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浅谈烹饪制作中的美学应用慈溪职高：陈崇立摘要：美食是人们新追求的，也是做为厨师的必须关注和重视的。美食，就需要联系到美学及烹饪美学，就如何在制作中运用烹饪美学的问题。本人认为应从菜肴制作的质量衡量标准中的色、香、味、形、器等指标来落实和运用。要运用烹饪美学，就应理解烹饪美学并运用到烹饪制作中来，使制作的菜肴从名称到质量都达到美的要求。这就需要厨师要有审美素质，培养起良好的审美观念和审美意识。在生产实践过程中，也需不断地学习与积累有关美学，烹饪美学的理解理论知识，增强对菜肴美的理解，让人们感受到烹饪这一中国传统文化的气息，提高人们对烹饪作品认识和认可的程度，从而整体提高厨师整体素质，制作出令人叹为观止的菜肴，使烹饪菜肴的质量能更上一层楼。关键词：审美意识，烹饪美学，美学在烹饪制作实践中，普遍反映出来的问题是厨师菜肴制作时不是刀工处理得不均匀，就是制品的色泽不符合要求，或是食品雕刻时各部分的比例不协调。究其原因固然有个别厨师基本功不扎实的因素，而更重要的是大部分厨师缺乏一种审美素质。反映到日常工作上来，就是我们在平时工作过程中，重菜肴的数量，轻菜肴的美感。对厨师缺乏审美意识，审美观念的培养。烹饪就是将生料变成熟食的观念，存在于许多厨师及普通老百姓的潜意识中。所谓菜肴的审美意识，就是对菜点从初加工到烹制加热，再到器皿的选择与盛装的手法等各个过程中，都要从美学的角度审视，从而使厨师的潜意识中始终有对菜肴美的感知和认识。烹饪作为我国传统文化的组成部分，有其悠久的历史。从原始人类用火烤食物到现代人讲究色，香，味，形，器学俱佳；从人类祖先用餐时的席地而座，手抓食物到当今社会金碧辉煌的餐厅装修和层出不穷，形态美观的餐具及清静，优雅的用餐环境，它伴随着人类社会历史的发展而发展，从中折射出来的文化内涵无不包含着人类对美的追求。现代饮食观念已不仅仅是裹腹饱食的满足，而是更注重对饮食美的追求，从中得到精神上的享受。同时，色香味形器俱佳的菜肴既能诱发人的食欲，又能领略我国博大精深的烹饪文化之精髓，陶冶情操。由此可见，烹饪与美学菜肴十分密切的联系，烹饪工作者更应提高审美意识，制作出美仑美幻的菜点。下面就美学如何贯彻在烹饪制作过程中谈点自己的看法。一. 色，香，味，形，器的和谐统一.色，香，味，形，器是中餐烹饪中菜点质量的要素.〈一〉“色”即菜肴的色泽，首先要搞清楚菜肴的色泽从何而来？只有了解色泽的成因，才能把握色的要害，处理好菜肴色泽的质量。一般来说，菜肴的色泽是烹饪原料的自然本色与调味品的色泽及受热后变化形成色泽的综合作用的结果。色泽给人的是视觉感受，它与形一起最先进入人们的视线，最直观地展示菜肴的美感。在实际操作中，可遵循以下几种原则：一是尽可能地采用原料的本色——自然色，它能给人们健康，清洁，安全的感觉，这也与当今社会提倡使用“绿色食品”的思想基本一致。二是不同色泽原料搭配要和谐，符合人们的审美观念。如“虾仁炒香菇”一菜，白色的虾仁与黑色的香菇搭配，给人以不和谐的感觉，这就违背了我们民族风俗中积淀下来的审美习惯；而“虾仁炒青豆”则绿白相映，显得很是美丽，它易使人沉浸在宁静，愉快，清洁的气氛中，从而给人们美的享受。三是色的调制应与季节变化相符合，冬季宜用暖色，夏季宜用浅色。最后特别要强调的是菜肴中要尽量避免“蓝”色的应用，因为餐桌上的蓝色不仅不能起到美化的效果，反而易使人产生“反感”的作用，这需要特别注意。〈二〉“形”是指菜肴个体造型，刀工处理形态，筵席整体搭配，菜肴按其所含“艺术”成分角度讲可分为工艺菜肴与普通菜肴。实践操作中因菜肴不同对其形的构思评价的侧重点有很大的区别，对于普通菜肴，要突出韵律美，节律美，即大小相等，厚薄一致，粗细均匀，切得不可厚薄不均，长短不等，这样易给人产生参差不齐的感觉。对于艺术菜肴就菜肴造型方法角度讲大致采用“仿真式”与“夸张式”两种手法。在工艺热菜制作中，大多菜肴采用后者手法，在冷菜拼摆，食品雕刻中常常二者皆用。仿真式造型菜肴要求如同自然界中的真实形体，惟妙惟肖，栩栩如生；菜肴夸张式手法构思菜肴时其比例虽可与自然物不同，但要求夸张得体，美观大方，逗人喜爱。这里特别要避免将上述二种手法出现在同一菜肴中，否则将给人们不伦不类的印象，反而弄巧成拙，适得其反。工艺菜肴的制作着重要把握好以下三个环节：一是构思，即对菜肴从整体到局部，从层面到内部的考虑。首先要确定题材，题材应与筵席背景相符合，如婚筵的“双喜盈门”，“龙凤呈祥”等题材较为适宜；又如某企业开业，则用“鹏程万里”之类题材为宜。其次确定造型，色泽，品质，质地等因素，要做到选料精，利于造型。三是加工及加热处理，对原料的加工除一般刀法和花刀外，还可用叠，穿，镶，扣，扎，包等手法对原料进行处理，加热处理，则应根据菜肴形状的要求，有选择地使用旺火和小火，