5.果蔬加工的原料要求及预处理.pptVIP

第三章 果蔬加工基础知识 学习目标 第一节 果蔬加工品的种类及特点 第二节 加工用水处理 第二节 加工用水处理 第三节 加工原料的选用与处理 原料选用 原料成熟度、新鲜度与加工 原料处理 挑选应剔除霉烂及病虫害果实，对残次果及机械伤原料要分别加工利用。保证原料质量相同，品质一致。 挑选主要是通过人的感官检验，在固定的工作台或传送带上进行。 果蔬分级按大小、色泽、成熟度进行分级，其中大小分级是主要内容。 大小分级的方法分手工分级和机械分级。 成熟度与色泽的分级常用目视估测法进行。 洗涤可以除去果蔬表面附着的灰尘、泥沙、大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生。 除制果脯和腌制类原料可用硬水外，其他加工原料最好使用软水。 除去原料上残留的化学农药，还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药剂有0.5%～1.5%盐酸溶液，0.1%高锰酸钾或600mg/kg漂白粉等。 果蔬的外皮、果心，大部分都较粗糙、坚 硬，具有不良风味，对加工制品有一定的不良 影响。 一、去皮： 1、手工和机械去皮： （1）手工去皮： 优点：去皮干净，损失较少，并有修理的作 用，去心、去核、切分等也可以同时进行，在 果蔬原料较不一致的条件下能显出其优点。 缺点：费工、费时，生产效率低，大量生 产时困难较多。 常用于：柑橘、石榴、苹果、梨、柿、枇 杷、竹笋等。 （2）机械去皮： 采用专门的机械进行，常用的机械去皮机主要有旋皮机、擦皮机和特种去皮机三类。 一般硬化剂的 浓度因制品而异，加工蜜饯时石灰的用量是0.5%～1% ，罐头中氯化钙的用量是0.05%。 蒸汽烫漂：将原料放入蒸锅或蒸汽箱中，用蒸汽喷射数分钟后立 即关闭蒸汽并取出冷却。 一般烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜硬度，但又不 像熟后的那样柔软，热达到果块的中心部位，即达到热烫目的。 半成品保藏 第四节 添加剂与香辛辅料 添加剂分类（一） 添加剂分类（一） 食品添加剂使用的一般要求 本章小结 复习思考 酶法去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果胶酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方法得到的。同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度、作用温度、时间及pH值。 去核、去心 对于核果类的原料一般要去核，对于仁果类或其他种类的果蔬一般要去心。 常用的工具有挖核器和捅核器。 去核去心 切分 体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜饯及蔬菜腌制加工时，需要适当地切分，以保持一定的形状。 切分的形状和方法根据原料的形状、性质和加工品的要求而定。桃、杏、李常对半切；苹果、梨常切成两瓣、三瓣、四瓣；许多果蔬切成片状、条状、块状等多种形式。 修整 罐藏加工时为了保持良好的形状外观，在装罐前需要对果块进行修整，除去果蔬碱液未去净的皮或残留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑点和其他病变组织。 破碎取汁 果蔬汁和果酒生产时，要进行破碎和取汁。 使用破碎机和打浆机，果实破碎粒度要适当，破碎过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大，使果汁澄清困难。 一般要求果浆的粒度在3～9mm之间，大小可通过调节破碎工作部件的间隙来控制 硬化处理 硬化处理 对一些质地柔软的果蔬，在糖制时，先将其浸于石灰、氯化钙或亚硫酸钙等的水溶液中，进行短时间的浸泡，也可在腌胚时或腌胚漂洗时，用少量的石灰和明矾等硬化剂，使蜜饯类和腌制品获得不同的松软质地，提高蜜饯制品的耐煮性。 烫漂 烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程。 烫漂处理的作用 A 漂烫可以破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失. B 漂烫排除果肉组织内的空气，提高制品的透明度，使产品更加美观，还可以使罐头保持合适的真空度；减弱罐内残留O2对马口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂现象。 C 漂烫使果蔬细胞内原生质变性，增加细胞膜透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。同时漂烫使果肉组织富有弹性,有利于装罐等操作。 D 可以排除某些果蔬原料的不良气味. E 降低原料中的污染物. 烫漂处理 热水烫漂：是在不低于90 ℃的温度下热烫2～5min，某些原料如制作罐头的葡萄和制作脱水蔬菜的菠菜及小葱只能在70 ℃左右的温度下热烫几分钟，否则感官及组织状态会受到严重影响。制作罐头的某些果蔬可以采用2%的食盐水或1～2%的柠檬酸液进行漂烫。 烫漂检测 原料烫漂后，应立即冷却. 一般采用流动水漂洗冷却或冷风冷却. 通常以原料中心的过氧化酶的活性全部破坏为度。 可用0.1%愈创木