5-蔬菜膳食纤维-细菌霉菌污染2.pptVIP

;蔬菜是营养素和膳食纤维的良好来源;膳食纤维功能;膳食纤维来源及其在蔬菜中的分布; 蔬菜的特殊保健作用： 蔬菜除含有维生素、矿物质和膳食纤维外，还含有较多的具有保健功能的植物化学物，也称功效成分。如叶绿素、叶黄素、花青素、番茄红素等。这些成分赋予蔬菜色彩、风味和香气，促进食欲，有益健康。这些健康成分大多在深色蔬菜中，故每天蔬菜中一半应为深色。如：菠菜、油菜、绿菜花、番茄、韭菜、胡萝卜、南瓜、辣椒、苋菜、紫甘蓝等。每天保证1斤蔬菜量。 大蒜：含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率 黄瓜：含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。 南瓜：能促进胰岛素的分泌。 番茄：番茄红素可降低患前列腺癌的危险。 菠菜：抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退;十字花科植物：;一、食品的细菌污染 致病菌和条件致病菌：在一定条件下引起人类感染性疾病或食物中毒； 非致病菌：使食品感官性状发生改变。; 假单胞菌属 微球菌属 芽孢杆菌属 肠杆菌科各属 弧菌属与黄杆菌属 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属 乳杆菌属 ; 原材料污染 加工过程中的污染 储藏过程中的污染 运输和销售过程中的污染 食品消费中的污染 ;3、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义;（1）食品中的细菌数量及卫生学意义;①菌属及来源 肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 ②食品卫生学意义 一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染； 二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。;二、食品的腐败变质 （food spoilage）;1．食品腐败变质的原因;2．食品腐败变质的化学变化与鉴定指标;三、 防止食品腐败变质的措施;（二）高温杀菌保藏;（三）脱水与干燥保藏;（四）腌渍和烟熏保藏;辐射单位：1戈瑞（Gy）相当于被辐照物1kg吸收1J的能量。 辐照防腐（5kGy以下） 辐照消毒（5-10kGy） 辐照灭菌（10-50kGy） （六）化学添加剂保藏 用防腐剂、抗氧化剂等。;二、有关真菌的基础知识;霉菌是菌丝体比较发达而又没有子实体的那一部分真菌。 与食品卫生关系密切的主要是 曲霉菌属、青霉菌属等。;（一）真菌的形态和结构 霉菌是丝状真菌的俗称，意为“发霉的真菌”，为为多细胞结构。 霉菌的许多菌丝在媒介中生长，形成霉菌的菌落。 酵母菌多为单细胞，呈球形、椭圆形或圆柱形。;黄曲霉;面包酵母;;（二）真菌的危害 危害极大：食品霉变； 食品腐败，产生霉菌毒素。 ;;食品中的常见真菌： 曲霉属、青霉属、毛霉属、根霉属、镰刀菌属、酵母属。 曲霉、青霉常是食品霉变的前兆，易产生致癌性真菌毒素，对健康危害大。 根霉、毛霉的出现往往表示食品已经霉变。 ;黄曲霉;（三）霉菌生长需要的条件;氧气：大多数为需氧菌 pH：适宜pH4~6 营养：要求低，只要有糖、少量氮、无机盐即可。 食品中霉菌的综合控制： 干燥（晒干、红外线干燥、使用吸湿剂）、低温、隔氧、使用防腐剂等。 ;食品的霉菌污染; 目前已知200多种 与食品卫生关系密切的有： 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、桔青霉素等;3.霉菌污染的食品卫生学意义;黄曲霉毒素(aflatoxin， AF );;2．产毒条件和对食品的污染 ; 4．毒性 ;人类黄曲霉毒素急性中毒事件;（2）慢性毒性：;;我国的毒大米事件;;(2)去除毒素 挑选霉粒法 碾轧加工法 加水搓洗 植物油加碱去毒 物理去除法 紫外光照射 氨气处理法; ;;食品安全与健康第一次作业;一般人群膳食指南;平衡膳食宝塔（克）