6.28酒类基础知识.ppt

葡萄酒酿造工艺 酿造工艺： 自流酒 原料 除梗破碎 浸渍发酵 分离 、 苹果酸乳酸发酵 分离 压榨酒 贮存澄清 冷冻 除菌过滤 灌装 窖存 成品 酒是由鲜葡萄发酵而成的:是天然的饮料,营养丰富,含多种维它命及微量元素糖+ 酵母 =酒精+二氧化碳+热量 葡萄 : 葡萄树的果实 鲜葡萄发酵: 产生酒精 乳酸发酵,便葡萄酒变得更加柔和 准备装瓶 装瓶-上市 葡萄园的 耕植 葡萄树的栽培 酒窖工作 流程示意图 浸泡发酵 压榨皮渣 陈年 乳酸发酵 酒精发酵 乳酸发酵 准备装瓶 压榨 葡萄酒品尝感官 外观 视觉 香味/芬芳 嗅觉 香味， 化学触感, 口感, 稠性, 结构 口感及味觉 评酒的4个“觉” 视觉 – 第一感觉 嗅觉 –识别其发挥出来的气味 味觉 – 四个最重要的味道（甜,酸,苦,咸) 触觉/质感–收敛性，酒体，酒精 a href=/酒水代理/a a href=/天地通酒业/a 四个最重要的味道 味 甜 酸 涩 咸（在葡萄酒少见） 甜 咸 酸 涩 味觉感官图 苦 - 后部 甜 - 舌尖 咸和涩 - 两侧 葡萄酒的分级 法国葡萄酒分级 　　法国是率先实行葡萄酒质量等级制的国家，它以原产地控制命名葡萄酒为特点。这项工作要经葡萄酒命名研究所严格调查和感官分析后才以质量而命名，分为5类： 　 ① 以原产地控制命名的葡萄酒：简称A.O.C.（VINS DE APPELLATION D’ORIGINE CONTROLEE）。它是根据1935年7月30日的法令—法律规定的名称，并由当地的全国葡萄酒、白兰地酒命名所（INSTITUT NATIONAL DES APPELLATION D’ORIGINE DES VINS ET EAUX-DE-VIE）简称：I.N.A.O.承担A.O.C.葡萄酒的定名和监督工作。维护葡萄酒产地的职工工会向I.N.A.O.的申请，得到正式的长期的确认后，I.N.A.O.即向农业部提出包括确定生产条件和受益村镇名单的法令草案。确定6个内容，包括：产区、葡萄品种、每公顷产酒量、果汁含糖量、土壤耕作和酿酒方法。 　　② 高级葡萄酒：简称V.D.Q.S.（VIN DE QUALITE SUPERIEURE）。从收获到品尝基本上和前类一样，只是在品尝中来区分等级。 前两种酒均在正面标纸上标明。 　　③ 地方名酒：简称V.D.P.（VINS DE PAYS）。这是一种普通消费酒，只有一个地区性的指标，即低水平的指标。如：酒精份在9.5%（V/V）以上。品种必须是欧亚种（VITIS VINIFERA）。 ④ 普通葡萄酒：简称V.D.T.（VINS DE TABLE）。这种酒已失去地域的特点，它可以用杂交品种葡萄（CAPAGES HYBRIDES）和欧洲种的葡萄酿成的酒勾兑，但酒精份一项要达到≥9.5%（V/V），若其中某种酒不到9.5°，可以用高质的酒勾兑到9.5°或以上。另外对固定酸、挥发酸和二氧化硫含量均有限量规定，只要达到市场要求即可。 ⑤ 蒸馏原酒：简称V.D.B.（VINS DE BASE）这种酒的酒精份低于9.0°，是供蒸馏科涅克白兰地（COGNAC）和阿尔马涅克白兰地（ARMAGNAC）的基础原酒。 瓶身的标注 为了更好地了解法国地区酒的酒标, 从酒标的必要细节对其原产地及质量进行评鉴是很有用的 3. 净含量（升）， 厘升 (cl) 或毫升 (ml)毫升 4. 酒精度??% vol.?? 其它可选择标注详情： 生产商名，葡萄种植区名（如产区、农场、合作商）， 但酒庄 和葡萄园除外 所有者的名字和地址 说明是由合作商灌瓶还是由所有者灌瓶 5. 年份 6. 所用的葡萄（至少为85%） VDP 地区餐酒 必要信息 可选信息 1. “地区餐酒”后面就紧跟着产区名 2. 品名，灌瓶公司名及总部地址 瓶身的标识 产区名称 法定产区葡萄酒 必要信息 2. 以原产地控制命名 6. 葡萄园的名称（酒庄，葡萄园……） 7. 所有者的名称与地址 8. 说明是由合作商灌瓶还是由所有者在当地(酒庄、产地等)灌瓶 9. 年份 要更好的了解AOC等级的酒标，找出其原产地及质量的必要信息就很有用。 可选信息 3. 品名，灌瓶公司名及地址 5. 酒精度??% vol.?? 葡萄酒的分类 法国的酒种类繁多，产量大，能够提供最好，最多的选择 地区级法定产区： 波尔多 罗纳河谷 勃艮地 博若莱 安汝桃红葡萄酒 普罗旺斯 … 地区餐酒： 奥克地区餐酒 品种酒 公区级法定产区 特级葡萄园，特级酒庄 法国餐酒 日常葡萄酒 葡萄酒的品评 品酒如同欣赏音乐