2食品微胶囊技术.ppt

第2章 食品微胶囊技术 微胶囊技术的发展 该技术出现于 20 世纪 30 年代，最先主要应用于医药工业。 最先申请专利的是 1936 年美国大西洋海岸渔业公司提出的用石蜡制作鱼肝油明胶囊。 微胶囊技术大规模应用于食品工业始于20世纪80年代中期,它在开发新产品,更新传统工艺和提高产品质量等方面正发挥着越来越重要的作用。 例如微胶囊化的香精香料在美国市场上已占食品香料销量的50%以上; 美国、日本的胶囊化酸味剂已广泛使用于布丁粉、馅饼、点心粉及固体饮料等多种方便食品中。 我国在 20 世纪 80 代中期引进了这一概念，到目前已得到了很大的发展。 基本概念与原理 利用天然或合成高分子等成膜材料包埋固体、液体或气体，形成具有半透性或密封的微小粒子的技术，来保护囊心物质免受不利环境因素如光线、氧气等影响，以此来提高产品的稳定性和货架期，扩展囊心的应用范围，并控制释放的一种技术。 此外，有些物料经微胶囊化后可掩盖自身的异味，或由原先不易加工的气体、液体转化成为较稳定的固体形式，从而大大地防止或延缓了产品劣变的发生。 基本概念与原理 微胶囊颗粒的大小一般都在 5~ 200μm 范围内，在某些应用中，这个范围可以扩大到 0.25 ~ 1000 μm 。当胶囊粒子小于 5μm时，因布朗运动加剧而很难收集。而当粒度超过 300μm时，其表面静电摩擦系数会突然减少，从而失去微胶囊的作用。微胶囊的壁厚度通常在0.2~ 10μm 范围内。 微胶囊技术的作用 具有独特的功能特点，大体有： (1)改变物料的状态、质量、体积和性能； (2)控制心材释放 (3)保护敏感成分，增强稳定性 (4)隔离组分，降低对健康的危害，减少毒副作用 (5)降低或掩盖不良味道，降低挥发性；  改变物料的状态、质量、体积和性能： 将液态物质改制成固态剂型 改变物质密度 （空心胶囊） 改善流动性 可压性 分散性 控制释放 通过选择不同囊材组合和配比，使囊心物在适当条件下缓慢或立即释放 该性质已在医药、农业和化肥行业、食品工业里得到广泛应用。 改善稳定性,保护敏感成分免受环境影响 有些物质很容易受氧气、温度、水分、紫外线等各种因素影响，通过微胶囊化，使囊心物与外界环境相隔离。 降低对健康危害，减少毒副作用 如硫酸亚铁,阿司匹林等药物包裹后，可通过控制释放速度来减轻对肠胃副作用。 对于制药工业来说，可采用微胶囊技术制造靶制剂，达到定向释放效果。 屏蔽味道和气味 微胶囊化可用于掩饰某些化合物令人不愉快的味道 如 β-环状糊精经常用于一些饮料中有异味特殊因子的包裹。 减少复方制剂配伍禁忌 ?? 对于原料中相拮抗的物质，采用微胶囊化隔离各成分，阻止活性成分之间化学反应，故能保持其有效成分稳定性。 四.微胶囊化技术的特点　 微胶囊化技术是将被包埋物作为芯材，外面聚合物为壁壳的微容器或包装体。 微胶囊的大小为 : 5～200μｍ 囊壁的厚度一般在: 0.2~9μｍ 微胶囊心材、壁材及辅材 微胶囊内部装载的物料称为心材（或囊心物质），外部包囊的壁膜称为壁材（或称为包囊材料）。微胶囊造粒（微胶囊化）的基本原理是，针对不同的心材和用途，选用一种或几种复合壁材进行包覆。一般而言，油溶性心材应采用水溶性壁材，而水溶性心材必须采用油溶性壁材。 心 材 心材可以是单一的固体、液体或气体物质，也可以是固液、液液、固固或气液等物质的混合体。在食品工业中，“气体”心材通常是指香精、香料之类的易挥发性的配料或添加剂。由于心材的选择具有一定的灵活性，因此根据具体要求可以设计出某些特殊用途的微胶囊产品。 壁 材 可选用多种无机或 有机材料，尤其是高分子材料最为常用。比如： 蛋白质类、 植物胶类、 纤维素类、 缩聚物类、 5. 共聚物类、 6. 均聚物类、 7. 疗效聚合物类、 8. 蜡类、 9. 金属等无机材料等。 壁材要求 具有乳化性、成膜性、分散性、稳定性等 具有一定的强度和力学性能，能将心材密封在起结构内，与外界环境隔绝； 能在适当条件下溶解并释放心材； 不会与心材发生反应； 具有良好的操作性； 经济性。 壁材浓度大,包埋的效果就好,形成的外胶囊就厚.为此要求使用的壁材是高浓度低粘度的。 阿拉伯胶就是典型的“高浓低粘”产品,性质稳定、无毒、成膜性好,是最常用的天然包囊材料之一。 且由于其主要由钙盐、镁盐和钾盐以及糖苷酸组成,与其他天然胶相比,在水中的溶解度最大,在25OC时,它的浓度可达37%。 一般常与明胶、海藻酸盐、壳聚糖等其他包囊材料混合使用,以起促进提高之效。 壁材浓度大,包埋的效果就好,形成的外胶囊就厚.为此要求使用的壁材是