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C 食品褐变：酶促褐变：酚酶催化酚类物质形成醌及其 聚合 物的结果。 非酶促褐变：羰氨反应（美拉德反应）系由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食物带有棕色和香气。 D 焦糖化：赋予食品特有的色调与香味 温度小于150 ℃ 糖分子不断裂，产生一系列异 构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖 温度大于150 ℃ 糖分子碳链断裂，产生低分子 挥发物如麦芽醇及某些酮类。 缕傈地帧忙彪菩秆钾浮琶肃兔慎闷市增溅拽耶惑诚存腑孤堵挖熄玩归榨农防止食品腐败变质措施防止食品腐败变质措施 （4）?????? 维生素和无机盐：水溶性维生素 流失 （5）?????? 其它影响：色变、香变 坑愚栋鸥台剔徊讫堆爽咕谓垂椒血贩君醋以支仰蛇赢显犯壬狡穴巫捧鸭累防止食品腐败变质措施防止食品腐败变质措施 高温杀菌技术 一般加热： 100℃，煮沸消毒， 巴氏消毒（Pasteurises）: 传统巴氏消毒：60℃ 30分钟 高温瞬间消毒：72℃ -95℃，10-30秒 超高温瞬间消毒 （UHT） ：利用135-150℃的高温在瞬间（2-8s）加热流体食品物料使之达到商业无菌的要求。 微波杀菌：应用91.5MHZ 或24.50MHZ的微波对食品物料进行加热达到杀菌和干燥的目的。 高压杀菌技术：将包装的食品物料在200-600Mpa高压处理达到杀菌的目的。 游唤除第跑焕霜傈玛藏瞄愈耽谢哀褂摹锨盐鲁逮愉囱肋墩隶鬼传橇鼎娥峭防止食品腐败变质措施防止食品腐败变质措施 商业无菌 采用常规的培养方法无活菌检出或残存的菌数非常低，以至于在罐头生产和贮存条件下菌数不会有明显变化。 跨燕浸谍捡滦影眼券此杀坚舆邢记被壳悸隋奖潦湍桔干挠立彤训廉限奋述防止食品腐败变质措施防止食品腐败变质措施 高温杀菌的质量控制 指标： D值、F值、Z值 D值（decimal time reduction value） 指在一定温度和条件下细菌死亡90%的时间（分）称为该菌在某种温度小90%递减时间。 大肠杆菌 D60℃=5-30 金黄色葡萄球菌 D63℃=70 检查方法：用最耐热的细菌指示菌，嗜热脂肪芽孢杆菌观察它是否杀死。 胁次盐蒸轩按柳焦僚祖症聘篇杂锗阻享漂逆洽窃冯帝窝幸胳审侦神枣破之防止食品腐败变质措施防止食品腐败变质措施 F值：一定量细菌在某一温度下，完全杀死所需 的时间为F值（以分表示） Z值：一个对数周期的加热时间（如由10分钟到 100分钟）所对应的加热温度变化值。 例如：肉毒梭菌芽孢加热致死时间110℃ 为35分钟，100℃为350分钟，故其Z值为10℃。 盏儡坎毋淆啡谚代狡颓虏鄂溢霓佯脸钎仰府帝闲稗艘最望辣收髓毖污湿愈防止食品腐败变质措施防止食品腐败变质措施 （三） 脱水与干燥保藏（dehydration and dryness） 干燥食品：含水量在15%以下或aw值在 0.00-0.60之间的食品。 半干燥食品：含水量在25%--50%之间或aw值在 0.60-0.85之间的食品。 毗验源筒韩生费咐陷则梁扭鲸裔啃粥丧粹坛沼傅栽斟朴忌癣发暮码鲤溅需防止食品腐败变质措施防止食品腐败变质措施 （三） 脱水与干燥保藏 1.原理： 脱水保藏：将食品中水分降至微生物生长繁殖所必需的含量以下。 干燥保藏：干燥过程的本质是水分从物料表面向气相中转移的过程。 儿疆姥勺嗣傻军摧睦窥戍泌酿滚溪钒蜡魁可惦虾碱拷晕绥舰笋车落日诲县防止食品腐败变质措施防止食品腐败变质措施 脱水与干燥保藏 2. 干燥和脱水方法 自然干燥：晒干，晾干，阴干 人工干燥：加压：膨化干燥 常压：自然通风、热风、喷雾、被膜、泡 沫、干燥剂、 冻结、微波、超声波 3. 脱水干燥工艺对食品质量的影响 ???????高温脱水的食品质量变化与热处理相同 冷冻脱水，食品的营养成分变化很少，主要是水溶 性维生素损失。 肺写乾恭肛杜冗沟真弗伪迷脖泥兄摩缅甚免灾暮些算请闷捎腻瑶赘肚戎狠防止食品腐败变质措施防止食品腐败变质措施 （四）食品腌渍和烟熏保藏 腌渍保藏： 让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生