第5章HACCP概述预备步骤.pptVIP

黄金大米事件的启示;黄金大米事件的启示;黄金大米事件的启示;黄金大米事件的启示;黄金大米事件的启示;无处不在的塑化剂，你了解多少？;;一、塑化剂的定义;二、塑化剂的种类;三、塑化剂的应用;四、塑化剂的滥用;;;五、塑化剂的危害;五、塑化剂的危害; 1.研究显示长期摄吸“塑化剂”对男性的影响较女性大 ，可能会导致性征不明显。 ; 2.塑化剂DEHP是一种环境荷尔蒙，对人体毒性虽不明确，但它广泛分布于各种食物内，其毒性远高于三聚氰胺，在体内必须停留一段时间才会排出，长期下来恐怕会造成免疫力及生殖力下降。 ; 3.塑化剂DEHP的作用类似于人工荷尔蒙，会危害男性生殖能力并促使女性性早熟，长期大量摄取会导致肝癌。由于幼儿正处于内分泌系统生殖系统发育期，DEHP对幼儿带来的潜在危害会更大。 　　①可能会造成小孩性别错乱，包括生殖器变短小、性征不明显。 　　②目前虽无法证实对人类是否致癌，但对动物会产生致癌反应。 　　③邻苯二甲酸酯可能影响胎儿和婴幼儿体内荷尔蒙分泌，引发激素失调，有可能导致儿童性早熟。 ; 此外，食用含有塑化剂的食品还会伤害人类基因，增加心血管疾病危险，长期大量摄取还会导致肝癌！！！;六、塑化剂的检测;2.GC（气象色谱法）简介：气相色谱法是色谱法的一种。色谱法中有两个相，一个是流动相，一个是固定相。如果用液体作流动相，就叫液相色谱，用气体作流动相，就叫气相色谱。 气相色谱法的分离原理是载气携带化合物进入到GC系统中，通过由于化合物中不同的组分流经固定相的速度不同，使之产生分离，在通过不同的检测器转化成电信号传输到数据处理器上，形成色谱峰。;七、生活中如何尽量避免摄入塑化剂; 一个完整的食品安全预防控制体系即HACCP体系，它包括HACCP计划、良好卫生操作规范（GMP）和卫生标准操作程序即SSOP三个方面。; GMP和SSOP是企业建立以及有效实施HACCP计划的基础条件。只有三者有机的结合在一起，才能构筑出完整的食品安全预防控制体（HACCP）。 ;组建HACCP工作小组 ;确定关键控制点（CCP）? ;1、?组成HACCP小组；2、?描述食品和销售方式；3、?确定预期用途和食品的消费者；4、?建立流程图5、?验证流程图。; ; 负责制定讨论和实施HACCP计划的团队。;定义HACCP计划的目标和实施范围。 考虑的产品。 考虑的程序步骤。 包括的危害种类。 评估人力和财力资源。 ;需要多学科领域的成员组成团队，每个团队成员需要拥有以下知识： ? 识别与产品生产和产后作业有关的危害； ? 生产和采后操作； ? HACCP和GAP、GMP、GHP 和SOP等的准则和规范； ? 产品市场需求； 要求团队成员有以下经验: 培训方法和技术转让项目； 实施综合作物管理体系(ICM) 和病虫害综合防治系统(IPC)的经验。;小型团队。 团队队长。 对团队成员的最初培训。; 能够方便实施HACCP计划的农产品，然后将它们纳入公司独特的安全保障计划中。;定义特殊的步骤; 物理危害： 危害易发生在生食农产品过程中。 化学危害： 危害易发生在表皮暴露的生农产品上。 生物危害： 暴露表皮的农产品更易于腐烂。;召开团队会议及团队管理的时间。 初始培训费用。 必要文献的费用。 获得实验分析的费用。 获取信息资源，解决团队提出的问题的费用。;HACCP小组的特殊人员：专家;　专家应当是：;　HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP计划的制定。毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈现的技术问题，但是任何一家食品企业也都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸地套用某一个行业模式，这样，对于企业自身的HACCP计划的有效制定和运行都是很不利的。;怎样理解控制点和关键控制点？;控制点 (CP): 能控制生物、化学或物理危害因素的任何步骤或过程。 ; 关键控制点 (CCP): 能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除食品安全危害或将其减少到可接受水平是非常重要的。?;; 所指的食品安全危害是显著危害,需要HACCP来控制。 也就是每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。 ;;;;;;;;（二）明确实施HACCP的目的和范围; 制定HACCP计划的预备步骤 2： 产品描述;　描述食品至少应包括以下内容：;验收?贮存?前处理?冷藏?冷存?供膳4 ? ? ? 供膳7 供膳1?烹调? 冷却?冷藏?复