牛扒、牛排、牛排骨.docVIP

牛扒、牛排、牛排骨 牛扒，英文Beef Steak，或直接用Steak，但有时候需要区分Pork Steak（猪扒）、Lamb Steak（羊扒）、Chicken Steak（鸡扒）、Fish Steak（鱼扒）等等；在亚洲，还有Dog Steak（狗扒）、Eel Steak（鳗鱼扒）等等。当然，欧美一些国家还有一些其它的叫法，比如猪扒叫Pork chop，羊扒叫Lamb chopBeef Steak翻译为牛扒，或者牛排。意思是说“牛扒”等同于“牛排”。这是误解！当然，也可以说是西方饮食文化与中华饮食文化的差别。从上述牛扒的分类可以看出，西方饮食文化的牛扒，包括不带骨头的纯牛肉、带一根边骨的牛肉、带一根T骨的牛肉。这里的骨头，似乎都是肋骨（Rib）。但是，在中华饮食文化中，凡是不带骨头的纯牛肉，都不会叫着牛排，而是直接叫牛肉。带有骨头（Rib）的牛肉，才是牛排了。所谓“排”，就是一排一排的肋骨。更大的不同在于：中国的牛排，通常都是以骨头（Rib）为主，牛肉只是“附属品”，而西方的牛扒，主要是吃肉，骨头是“附属品”。因此，西方的“牛扒”不能等同于中国的“牛排”！ 把“牛扒”等同于“牛排”的说法，也许是来自中国南方，或者港澳台地区，因为“扒”与“排”的发音，非常接近，很可能在粤语、台语或闽语中，更容易混淆。为了区别这个，比较好的建议就是使用“牛大骨”和“牛排骨”。牛大骨就是熬汤用的牛腿骨，牛排骨就是做烧烤用的牛肋骨（Rib），最好的部分叫着“牛仔骨”。通常的牛排骨，就是中间一根肋骨，四周包围少量牛筋和牛肉。“牛仔骨”一般是横切骨头，骨头是片片的，周围牛肉较多。 美国的牛肉按照USDA认证分级一共有8级，由高到低分别是：Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter、Canner。按照牛肉切割的不同部位，也不全是Beef Steak，其中也有纯牛肉的，还有带大骨的腿肉等等。 按照西方的饮食文化，牛扒有如下种类： 1，煎牛扒夏多布里昂牛扒（Chateaubriand steak）――牛腰肉（tenderloin），一头牛只有五、六磅。 2，牛肩胛肉小排（Chuck steak）――从颈部到肋骨（ribs）。 3，牛仔骨（Short ribs）――取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。 4，菲力牛扒（Filet mignon）――又叫免翁牛扒，腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫰处切出，较不美味。是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，免翁牛扒包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。 5，侧腹牛扒（Flank steak）――自腹侧取得。 6，牛肩膀牛扒（Flat iron steak）――牛肩膀部份切出。 7，烤腹肉牛扒（Hanger steak）或（法式） onglet――从中心附近的膈肌。Flavorful, and very tender towards the edges。但中间有点硬（sinewy）。通常被称为“屠夫的牛腰”（butchers tenderloin）。 8，纽约客牛扒（Strip Steak）取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均匀，肉质与西冷牛扒接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。 9，肋眼／肉眼牛扒（Rib eye steak / Scotch fillet）――靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，由于鲜嫩多汁，深受大众喜爱，售价较高，适合干烤方式烹调。 10，后腿肉牛扒（Rump steak）、腹腿牛扒（round steak） or (French) rumsteak――A cut from the rump of the animal。后腿近臀部部位切块牛扒，如果没有妥善烹煮，口感可能会较坚硬。 11，西冷牛扒（Sirloin steak）――西冷牛扒为牛肋脊肉部分（牛外脊），肉质细嫩度次于免翁牛扒，售价也较低于免翁牛扒，上端部分的西冷牛扒较为鲜嫩，售价亦稍高。 12，侧腹横肌牛扒（Skirt steak）――从隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分难以料理。 13，丁骨／T骨牛扒（T-bone steak）and strip steak or porterhouse――由纽约客牛扒与一小部分的菲力牛扒组合而成。一边为纽约客（Striploin），另一边则为牛柳（菲力），中间被腰脊骨隔着。 不过，商家最常见的只有4种：菲力牛扒、肉眼牛扒、西冷牛扒和T骨牛扒。 此外，一些食物虽有“steak”之名，却非真正的牛扒： 1，索尔兹伯里牛扒（Salisbury steak），不是牛扒，而是用碎牛肉、洋葱