第二章中式肉制品加工工艺(三).ppt

第三节 熏烧烤肉制品加工工艺 一、定义 熏烧烤肉制品 原料肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的一类熟肉制品。 生熏？ 熟熏？ 色泽诱人 香味浓郁 咸味适中 皮脆肉嫩 三、代表品种 四、烟熏（smoking） （一）定义 利用燃料未完全燃烧时产生的烟气对肉及肉制品进行处理的工艺过程。 熏烟？ 烟熏过去是一种保藏的方法，随着冷藏技术的发展，防腐已降到次要位置，主要目的已成为赋予肉制品以特有的烟熏风味。 烟熏是肉制品加工的主要手段，许多肉制品特别是西式肉制品如香肠、火腿、培根等均需经过烟熏。 （二）烟熏的目的 （1）呈味作用 烟气中的有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味。 有机化合物：有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等。 酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质。 （2）形成特有的烟熏色泽 美拉德反应。熏烟成分中的羰基化合物和肉蛋白质或其它含氮物中的游离氨基发生美拉德反应； 熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖，促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色； 熏烟受热导致脂肪外渗起到润色作用。 （3）杀菌作用 熏烟中的有机酸、酚类具有抑菌和防腐作用。 熏烟的杀菌作用在表层，经熏制后产品表面的微生物减少l／10。 大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3h即死亡。 霉菌及细菌芽孢对熏烟的作用较稳定。 注 意（1）烟熏杀菌主要在表面，而且烟熏时加热可能会促进深层微生物的繁殖，所以由烟熏产生的杀菌防腐作用是有限的。（2）通过烟熏前腌制、烟熏中和烟熏后脱水干燥赋予熏制品良好的贮藏性能。 （4）抗氧化作用 烟中许多成分具有抗氧化作用； 烟中抗氧化作用最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用最强。 烟熏脂肪可产生高稳定的抗氧化性能。 有人用煮制的鱼油试验，在夏季高温下放置 12d，经烟熏的过氧化值为2.5mg /kg，非经烟熏的为5mg/kg。 （三）熏烟成分 木材熏烟中分离出200种以上不同的化合物； 熏烟中最常见的化合物 酚类 有机酸类 醇类 羰基化合物 烃类 一些气体物质。 1.酚类 熏烟中分离出来并经鉴定的酚类达20多种，其中有愈创木酚、4－甲基愈创木酚等。 酚类作用： ①抗氧化作用； ②对产品的呈色和呈味作用； ③抑菌防腐作用。 酚类物质是熏烟中最有用的物质。 2.醇类 木材熏烟中醇的种类繁多，其中最常见和最简单的醇是甲醇或木醇，此外还含有伯醇、仲醇和叔醇等，但是它们常被氧化成相应的酸类。 醇类对色、香、味并不起作用，仅成为挥发性物质的载体。 醇类的含量低，所以它的杀菌性也较弱。 3. 有机酸类 熏烟组分中存在有含1～10个碳原子的简单有机酸。 1～4个碳的酸存在于熏烟蒸汽相内，常见的酸为蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸和异丁酸； 5～10个碳的长链有机酸附着在熏烟内的微粒上，有戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸和癸酸。 有机酸对熏烟制品的风味影响甚微。 聚积在制品的表面，有一定的防腐作用。 促使烟熏肉表面蛋白质凝固，生产去肠衣的肠制品时，有助于肠衣剥除。 4. 羰基化合物 熏烟中存在有大量的羰基化合物。现已确定的有20种以上的化合物：如 2-戊酮、戊醛、2-丁酮、丁醛和丙酮。 存在于蒸汽蒸馏组分、熏烟内的颗粒上。 羰基化合物对熏烟制品的色泽、风味有重要作用。 （5）烃类 熏烟食品中能分离出许多多环烃类，其中有苯并〔а〕蒽、二苯并〔а、h〕蒽、 苯并〔а〕芘以及4-甲基芘。 苯并〔а〕芘和二苯并〔а、h〕蒽两种化合物经动物试验已证实能致癌。 多环烃对烟熏制品防腐、风味无作用。 附在熏烟内的颗粒上，可以过滤除去。 （四）烟熏材料 1.条件 2.材料 工厂：硬木劈材、木屑。 实验室：茶叶、红糖。 日本：樱花木、青冈栎、小橡子木。 欧美：山核桃木、杜松木、山毛榉、白桦、青冈栎、白杨、红黄杨。 中国：檞木、山毛榉、赤扬、白杨、白桦、核桃木。 稻壳、玉米杆、玉米棒子。 （五）烟熏方法 1.直接烟熏法 2.现代烟熏方法（快速烟熏法） （1）电熏法 将导线装设于烟熏室中，施以1～2万伏高电压，以产生电晕放电。 将原料悬挂于导线上，两排一组，构成电极。放电后，使来自烟熏室下部的熏烟带上离子，移向作为正负电极的原料，然后迅速地附着并深层渗透。 电熏法与在同样温度下进行的温熏法相比，可以节省1/2的时间，成品的贮藏性也好。 （2）液熏法 用液态烟熏制剂代替熏烟的方法称为液熏法，又称无烟熏法。 液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊净化而含有烟熏成分的溶液。 目前在国内外已广泛使用，代表烟熏技术的发展方向。 烟熏液和天然熏烟相比有以下优点：①不再需用熏烟发生器，可以减少大量的投资费用；②烟熏过程有较好的重