第五章呈味剂.pptVIP

第六章 呈味剂; 第一节 酸味调节剂 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂是酸味剂。其作用机理是舌粘膜受氢离子刺激即引起酸味感觉，所以能在溶液中离解出氢离子的酸类都能产生酸味。其作用除了赋予食品酸味外，还有调节食品的pH、用作抗氧化剂的增效剂防止食品酸败或褐变、抑制微生物生长及防止食品腐败等作用，它还有增加焙烤食品的柔软度的作用，与碳酸氢钠复配成为疏松剂。; 一、酸味剂的分类 按其组成分为：有机酸和无机酸。 食品中天然存在的有机酸有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。 无机酸使用较多的仅有磷酸。 酸味具有给人以清凉的感觉，有增进食欲、促进消化吸收的作用。 温度不同，味觉的感受不同。酸味与甜味、咸味和苦味相比受温度的影响最少。 ; 二、常见的酸味剂 1、柠檬酸 2、柠檬酸钠 3、乙酸（醋酸） 4、富马酸 5、乳酸 6、DL-苹果酸。 ;三、酸味剂在食品工业中的应用 1、食品中常用的酸味剂按其口感不同分为： （1）具有令人愉快感的酸味剂； （2）伴有苦味的酸味剂； （3）伴有涩味的酸味剂； （4）有刺激性气味的酸味剂； （5）有鲜味的酸味剂； （6）有异味的酸味剂。 ;2、酸味剂与其它调味剂的相互作用： （1）酸味剂与甜味剂之间有消杀现象，两者易互相抵消。所以食品加工中需要控制一定的糖酸比。 （2）酸味一般与苦味、咸味无消杀现象。 （3）酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。 ; 3、酸味剂在使用时必须掌握的正确用量和方法： （1）改善食品的风味，调整糖酸比； （2）产品酸味的调整； （3）螯合作用； （4）杀菌防腐；;4、使用酸味剂应注意的事项: （1）酸味剂大都电离出H+,可以影响食品的加工条件； （2）使用固体酸味剂时，应考虑它的吸湿性和溶解性； （3）阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品的风味； （4）酸味剂有一定的刺激性，能引起消化功能疾病；; 第二节 甜味剂 一、甜味剂的分类 1、按来源分为：天然甜味剂和人工合成甜味剂； 2、按营养价值分为：营养型甜味剂和非营养型甜味剂。 通常所说的甜味剂是非营养型合成甜味剂、非营养型天然甜味剂、营养型天然甜味剂、和营养型合成甜味剂。;2.1营养型甜味剂： 可以提供相当的热值。主要包括各种糖类（葡萄糖、果糖、麦芽糖）和糖醇类（山梨糖醇、木糖醇）。一般其相对甜度低于蔗糖。根据来源不同，分为天然与合成两大类。 合成型：主要是具有一些多羟基醇的糖醇类物质。常用作糖尿病、肥胖病患者、防止齵齿的甜味剂。因此也称作功能型甜味剂。如山犁醇、木糖醇。;2.2非营养型： 包括糖精钠、甜蜜素等，其相对甜度均远高于蔗糖。也称为高甜度低热值甜味剂，也分天然与合成两类。其主要优势在于提供经济的甜度，因而在工业生产中得到广泛的应用。 但是其稳定性、味感均低于营养型甜味剂，其安全性一直受到质疑，因此，食品安全中甜味剂的问题主要是这一类非营养型甜味剂的问题。;蔗糖、葡萄糖、葡萄糖浆等习惯上作为食品原料而不纳入食品添加剂（甜味剂）的范围。;二 主要的非营养型甜味剂 1糖精类：主要是糖精钠（邻苯酰磺酰亚胺） 基本性能：甜度300～500，水溶性好，最早合成、最价廉的甜味剂。 应用缺点：后苦味和金属味，在酸性条件下加热甜味消失。 安全性：一度因为发现对实验动物有致膀胱癌的可能，而受到限制。 使用建议：少用或不用为宜，婴儿食品、病人食品和大量食用的主食都不许使用。目前主要在酸性饮料中使用。;2环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 基本性能：甜度30～50，化学性质基本稳定 应用缺点：使用浓度大时，略有苦味 安全性：因为可能产生致癌的化学物质环己胺，经尿液排出后有致膀胱癌的可能，而受到限制。 使用建议：主要供糖尿病人使用，少用或不用为宜，婴儿食品、其他病人食品和大量食用的主食都不许使用。;3.甜叶菊苷 俗称甜菊糖 基本性能：甜度100～300，风味接近蔗糖，味清凉甘甜，持久性长。 应用缺点：甘草味和后苦味，一般只能取代30%的蔗糖。 安全性：一度因为发现对实验动物有致癌和影响生殖功能的可能，而受到限制。 使用建议：作为无热量食品的甜味剂，兼有降低血糖、促进代谢、治疗胃酸过多等作用；常作为甘草苷或蔗糖的增甜剂。并往往与柠檬酸钠并用，以改进甜味。主要用于苦味、碳酸饮料、腌渍制品。;4.乙酰磺氨酸钾（AK糖、安赛蜜） 基本性能：甜度150～200 味感：极轻微后苦味 安全性：一度因为发现对实验动物有致癌和影响生殖功能的可能，而受到限制。 使用建议：作为无热量食品的甜味剂，兼有降低血糖、促进代谢、治疗胃酸过多等作用；常作为甘草苷或蔗糖的增甜剂。并往往与柠檬酸钠并用，以改进甜味。主要用于苦味、碳酸饮料、腌