咖啡兴趣班教程(单品中级).pptxVIP

THE CAFE KACAO coffee restaurant 咖咖奥咖啡兴趣班 （单品中级） 2014年02月 - THE CAFE KACAO - 咖啡生豆 茜草科（Rubiaceae） 咖啡属（Coffea）至少一百种不同咖啡 温度15至25℃ 海拔自海平面至2500M 主要商业生产种 ： 阿拉比卡种 （Coffea arabica） 罗布斯塔种 （Coffea canephora Var. Robusta） - THE CAFE KACAO - 咖啡生产国 (约60余国) 仅生产阿拉比加 主要生产阿拉比加 仅生产罗布斯塔 主要生产罗布斯塔 南美洲 41% 中美洲 20% 非洲 21% 亚洲与大洋洲 18% - THE CAFE KACAO - 咖啡树的繁殖 枝插法（cutting）这保证了完美的植物繁殖 播种法（sowing）是最常被利用的系统；将数个变种进行杂交以增进其品质 - THE CAFE KACAO - 咖啡树的种植 咖啡树第一次结果是在栽种后的两年 较好的收获是在栽种后第三年，不过产量高峰是在第五年 - THE CAFE KACAO - 自开花到结果 - THE CAFE KACAO - 咖啡浆果 - THE CAFE KACAO - Coffea canephora Coffea arabica Robusta variety 全球产量占40% 全球产量占60% 22 条染色体 44 条染色体 海拔0/800 米 海拔600/2200 米 18°/36°C 15°/24°C 年降雨量2200-3000 毫米 年降雨量1200-2200 毫米 自开花至果实熟成约9/11 个月 自开花至果实熟成约7/9 个月 大型花 小型花 直形沟纹 S 形沟纹 咖啡因含量1.8 ~ 3.5 % 咖啡因含量0.9 ~ 1.7 % 豆形呈圆形 豆形呈长形 微弱湿香气（aroma）且有木味（woody） 强烈且圆润的湿香气 强烈明显的苦味/低酸味 苦味/ 酸味 相当平衡 高质体感（body） 充分的质体感 - THE CAFE KACAO - 选摘法（Picking） 这种采收法是将成熟的咖啡浆果摘下并收集 此采收法需要大量且辛苦的劳力，所以需要大量投资 采收后的产品品质很高，因为剔除了未熟或过熟的咖啡浆果 - THE CAFE KACAO - 剥摘法（Stripping） 这种采收法较为快速，因其不论浆果的成熟度将之全部采下 - THE CAFE KACAO - 机械剥摘法 此采收法使用于咖啡浆果同时熟成的农园，因此可以在一次收成期中一次性采收咖啡浆果 - THE CAFE KACAO - 咖啡生豆的处理 自然处理法（干式） 半水洗Descascado 处理法 半水洗Desmucilado 处理法 水洗处理法（湿式） 目的: 将咖啡生豆含水量自65% 降至11% - THE CAFE KACAO - 自然处理法（乾式） 以过筛及喷气方式将收成咖啡浆果所含的外来物清除，之后将浆果散布于日晒场上，厚度不得超过 2-3 公分以便完全乾燥(20-40 公斤/平方米) - THE CAFE KACAO - 水洗处理法（湿式） 未熟的（绿色）、乾掉的、或过熟的浆果以及外来物都可经由浸泡于水中而加以剔除: 因为成熟浆果