蜂蜜柑橘果醋饮料生产工艺研究.pdfVIP

农产食品科技 2009，3(3)：20～23，28 蜂蜜柑橘果醋饮料生产工艺研究 娄 明，麻成金※，黄 群，陈 凯，袁 美 (吉酋大学食品科学研究所 ，湖南 吉首 416000) 摘 要 ：以柑橘汁为原料 ，添加一定量的蜂蜜 ，采用液态发酵法酿制蜂蜜柑橘果醋。通过单因素试验和正 交试验 ，探讨优化蜂蜜柑橘醋发酵工艺条件参数及蜂蜜柑橘果醋饮料配方。试验表明，酒精发酵最佳二[艺条件 为：初始糖度 18％，酵母接种量0．1％，发酵温度 27℃；醋酸发酵的最佳工艺条件为 ：醋酸菌接种量 0．5％，发酵 温度 34cC，初始酒精度 2％；蜂蜜柑橘果醋饮料最佳配方为 ：蜂蜜柑橘醋 7％，柑橘汁 20％，蜂蜜 1．5％，蔗糖 1．5％。调配的蜂蜜柑橘果醋饮料颜色橙黄或棕黄，酸甜爽 口，具有天然的柑橘香气和蜂蜜香味。 关键词：蜂蜜柑橘醋；酒精发酵；醋酸发酵 ；果醋饮料 ；生产工艺 中图分类号 ：TS264．2+2 文献标识码 ：A StudyonProcessingTechnologyofHOney—OrangeFruitVinegarDrink LOUMing，MACheng-jin，HUANGQun，CHENKai，YUANMei (InstituteofFoodScience，JishouUniversity，Jishou416000，China) Abstract：Using．orangejuiceandhoneyasmaterial，honey-orangefruitvinegarwasdevelopedbyliquid fermentation．Thetechnologyparametersand therecipeofhoney-orangefruitvinegarwereoptimizedbysingle ． factortestsand orthogonalexperiments．Theresultsindicated thattheoptimaltechnicalconditionsofalcoholic fermentationwerethat：sugarcontentoforangejuice18％，amountofyeast0．10％，fermentationtemperature 27c(=．Thecondition ofaceticacidfermentationwasdetermined tobe：aceticacid bacteria0．5％ 。the initial alcohol2％ ．fermentation temperature 34cC ．Thebestrecipeofhoney—orange fruitvinegardrink wasthat： honey—orangevinegar7％，orangejuiee20％，honey1．5％andsugar1．5％．Themixedhoney—orangefuritvinegar beverageshowedgoodflavorofnaturalorangeflagranceandhoneyandorange-yellow colour． Keywords：Honey-orangevinegar；Alcoholicfermentation；Aceticacidfermentation；Fruitvinegardrink； Processingtechnolo~ 果醋作为新型发酵饮品，兼有酿造醋和水果 的研究鲜见报道l7_。 的营养成分、保健功能及风味，集营养食疗保健为 本研究以柑橘汁为主要原料 ，添加一定量的 一 体，成为当今世界的热 ¨产品之一，也是饮料研 蜂蜜，经液态发酵酿造果醋饮料，探讨蜂蜜柑橘果 究的热点之一 。我 国水果资源丰富，具有开发 醋生产_丁艺及饮料配方 。蜂蜜柑橘果醋饮料的研 果醋的有利条件14,5I。柑橘含有丰富的糖类 、有机