未离心分蜜糖（黑糖）的营养价值 - 德霖技术学院-研究发展处.PDFVIP

未離心分蜜糖未離心分蜜糖 （黑（黑糖糖））的的營養營養價值價值 未離心分蜜糖未離心分蜜糖 （（黑黑糖糖））的的營養營養價值價值 The Nutritional Values of Non-Centrifugal Sugar 張忠正 德霖技術學院餐 旅管理系教授 chang1024@ 摘摘 要要 摘摘 要要 「未離心分蜜糖」（Non-Centrifugal Sugar, NCS ）是一個技術上的名辭，專指甘蔗 汁利用加熱水分蒸發濃縮後所製成的糖。世界上這類的甘蔗糖因地區不同而有許多名稱 ， 主要包括「未精煉的粗糖」（un-refined muscovado ）、「全營養甘蔗糖」（whole cane sugar ）、 panela （拉丁美洲）、jaggery （南亞）、黑砂糖（日本）、黑糖（台灣）以及紅糖 （中國） 等等。許多科學研究已證實非離心分蜜糖對於人體健康有很多的益處，但是在實務上 ， 至今尚未被列為「機能性食品」（functional food ）與營養品。至今，國外大約有50 篇學 術論文認同非離心分蜜糖對於食療上的益處。最常被推崇的是增強免疫功能，依次是抗 毒性和細胞保護作用、預防齲齒以及預防糖尿病和高血壓的效果。這些效果當中 ，某些 歸功於糖中所含鐵 （Fe ）和鉻（Cr ）的關係，而其他其他效果則被認為與抗氧化成分有 關。黑糖可能含有丙烯醯胺 ，但在通常飲食的攝取量情形下並不會對健康產生危害。 關鍵字關鍵字：非離心分蜜糖： 、黑糖、抗氧化能力、丙烯醯胺 關鍵字關鍵字：： 壹、壹 、前前 言言 壹壹 、、前前 言言 利用傳統方式製成的甘蔗糖 ，在世界各地都有其各自的名稱，最常見的有jaggery （印度）、gur （巴基斯坦）、muscovado （菲律賓）、panela （哥倫比亞）、rapadura （巴 西）、piloncillo （墨西哥）、kokuto （日本）（Jaffe, 2012a ），中國大陸稱紅糖，台灣則通稱 為黑糖。直到1994 年，聯合國農業與糧食組織 （FAO ）才正式將這種傳統的甘蔗糖名 命為 「非離心分蜜糖」（Non-Centrifugal Sugar ），食品編號0163 ；其定義指「以甘蔗為 原料利用傳統方式未經離心分蜜製成的糖。」（FAO ）自此之後，傳統製的甘蔗糖在學 術上才有了統一的名稱。不過，為了中文讀者的習慣以及名稱簡化，本文仍然台灣慣用 的「黑糖」代替「非離心分蜜糖」。 在18 世紀開始採用大規模機械製糖之前 ，人們幾乎都是食用「未離心分蜜糖」。直 到今日 ，精製糖及其他甜味劑取代傳統甘蔗糖的趨勢依然在進行中 ；國外學者依據聯合 國農糧組織資料顯示，在1961 年傳統甘蔗糖占全球食糖消費市場的 16% ，但到了2009 年，下降至3% 。雖然傳統甘蔗糖在國際市場被視為「邊際食品」（marginal food ），但是 許多產糖國家依然占有很重要的地位 。根據2007 年的資料統計 ，黑糖做為日常熱量供 1