反式脂肪酸的危害及台湾快餐业烹饪用油反式脂肪酸含量调查.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 10 4 Vol． 10 No． 4 年 月 2 0 1 0 8 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Aug． 2 0 1 0 反式脂肪酸的危害及台湾快餐业烹饪用油反式脂肪酸含量调查 1 2 卢 训 赵 霖 （1 台湾中华谷类食品工业技术研究所 台北 24937 2 解放军总医院营养科 北京 100853） 摘要 近年来，部分氢化植物油脂产品中的反式脂肪酸（TFAs ）对健康的危害已被医学研究证明。 世界上许多 国家对食品中的反式脂肪酸进行了标注或限量管理。 中国广大消费者对反式脂肪酸食品安全性问题也越来越 关注。 本文综述了台湾对含反式脂肪酸食品的管理规范，并对台北市主要快餐业使用的烹调油以及台湾油脂加 工企业生产的油脂产品中的反式脂肪酸进行调查。 结果表明， 种被检油脂样品中， 种检出样品的反式脂肪 25 19 酸含量在0.8%～33.9％之间。 关键词 台湾快餐食品； 反式脂肪酸（TFAs ）； 烹饪油脂 文章编号 （ ） 1009-7848 2010 04-0033-05 食品加工中的反式脂肪酸 （Tran fatty acids ， 被机体摄入后， 不仅能够阻碍体内必需脂肪酸转 [1] TFAs ）主要来源于部分氢化植物油 。 在氢化工艺 化为脑细胞需要的 ω -3 不饱和脂肪酸（GLA 、 中， 植物油脂的天然顺式不饱和结构转化为反式 EPA 、DHA ）， 减少对脑细胞有重要调节功能的前 构型。 在分子形态上顺式不饱和碳碳双键是弯曲 列腺素前体——— 花生四烯酸（AA ）的合成，而且可 的，而TFAs 更接近于饱和脂肪酸，它的碳碳双键 取代上述优秀脂肪酸的位置， 干扰胎儿和婴幼儿 [7-8] 是相对平直的。 因此， 在熔点和稳定性上可 中枢神经系统的发育 。 长期食用 ，会使生 TFAs TFAs 以与饱和脂肪酸相媲美， 而且具有更好的可塑性 育期女性患不孕症的几率提高70％ 。 除此之外， [2] 和起酥性 。 含有TFAs 的氢化油脂在食品加工中 TFAs 的摄入显著增加了诱发人体过敏、患癌症和 [9-12] 有两大用途： 一是作为天然