2017级质安业《食品添加剂》试卷B卷及答案.docVIP

西南大学 《 食品添加剂 》课程 2011～2012学期 期 考试时间 120分钟 考核方式 学生类别 人数 83 适用专业或科类 食品质量与安全专业 年级 2009 级 题号 合计 得分 签名 阅卷须知：阅卷用红色墨水笔书写，得分用阿拉伯数字写在每小题题号前，用正分表示，不得分则在题号前写0；大题得分登录在对应的分数框内；统一命题的课程应集体阅卷，流水作业；阅卷后要进行复核，发现漏评、漏记或总分统计错误应及时更正；对评定分数或统分记录进行修改时，修改人必须签名。 一、选择题（共20题，1分/题，共20分） 每题只有一个正确答案，请将答案按题号顺序填入下面表格中，填在其它地方无效。 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 得分 签名 答案 D C C B C C B A C C 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 C B C C B B C D C D 1、CCFA是哪个机构的简称？A：FAO/WHO食品法规委员会 B联合国粮食与农业组织 C世界卫生组织 D：FAO/WHO食品添加剂法规委员会、BHA的化学名称为 A：叔丁基对苯二酚B：焦硫酸钠C：丁基羟基茴香醚D：没食子酸丙酯、、我国规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为A：0.3 gB：0.5 gC：0.15 gD：0.25 g、对油脂而言，以下抗氧化剂抗氧化能力最强 A：PG B：BHT C：TBHQ D：BHA 6、味精的化学名是 A：谷氨酸钾B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠D：谷氨酸钙、以下色素属于微生物色素A：紫胶红 B：红曲红 C：胭脂虫红 D：姜黄色素、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是 A：甘草B：阿斯C：甜蜜素D：糖精、下面哪一种是常用的漂白剂？A：硫酸亚铁 B烟酰胺 C焦亚硫酸钠 D：亚硝酸钠、壳聚糖属于A：合成防腐剂 B植物天然防腐剂 C动物天然防腐剂 D：微生物天然防腐剂11、苯甲酸在条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用A：中性B：高温C：酸性D：碱性12、芥子提取物属于A：合成防腐剂 B植物天然防腐剂 C动物天然防腐剂 D：微生物天然防腐剂 14、亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作使用A：发色剂 B：防腐剂 C漂白剂 D：凝固剂 5、下列物质属于甜味剂的有（） A苯甲酸　　B木糖醇 C谷氨酸钠　D：山梨酸 6、乳化剂的HLB值越大，其亲水性A：越小 B：越大 C不变 D：不相关 7、羧甲基纤维素是一种A：甜味剂 乳化剂 C增稠剂 D：防腐剂 1经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合作面食膨松剂的物质是A：亚硫酸钠 B：磷酸三钠 C硬脂酸钠 D：碳酸氢钠 20、下面不属于油溶性抗氧化剂的是A：没食子酸丙酯 B丁基羟基茴香醚 C二丁基羟基甲苯 DL-抗坏血酸 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 微生物引起食品变质的原因可分为：造成的食品腐败霉菌代谢导致的食品霉变促使的食品发酵。’-呈味核苷酸二钠、栀子黄、核黄素）、食用盐、谷朊粉”。请问该配料表中有 5 种不同类别的食品添加剂；其中瓜尔胶用作 增稠 剂；核黄素用作 着色 剂。3、食品乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的，添加于食品后可显著降低油水两相，使互不相溶的油相和水相形成稳定的乳浊液。绿茶和红茶的提取物茶多酚具有良好的性能，它易溶于水、乙醇等溶剂。对热、酸较稳定，在碱性条件下易。食用香精的组成按其挥发可分为体香尾香 三个阶段。 食品添加剂最重要的是要确保其安全性。为了安全使用食品添加剂，需要对其进行评价。剂的作用是调和各种成分的香气，使主香剂香料的香型更加明显突出。漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于的食品添加剂。漂白。 已知亚硝酸钠的LD50为0.22g/Kg（小鼠、经口），NL为 18mg/Kg（小鼠、经口），若对人体的安全系数以100计，则该物质的ADI值为 mg/Kg，对于55Kg的正常人来说，每人每日允许摄入总量为 mg。 三、判断题（共题，分题，共10分） 判断下列各题，正确的打“√”，错的打“×”。 × √ √ × √ × √ √ × × 1、经常在肉制品中作水分保持剂的物质是焦亚硫酸钠。茶多酚属于天然抗氧化剂。(????? )食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。( ) 5、吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工