果胶酶对草莓果汁澄清效果的研究-农业工程学报.PDFVIP

第 19 卷 第 3 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 19　N o. 3 2003 年 5 月 T ransactions of the CSA E M ay　2003 161 果胶酶对草莓果汁澄清效果的研究 1 1 2 1 1 王鸿飞 , 李和生 , 马海乐 , 孙玉喜 , 黄　静 ( 1. 宁波大学食品科学与工程系, 宁波 315211; 　2. 江苏大学生物与环境工程学院, 镇江 212013) 摘　要: 澄清是果汁加工中的关键技术环节之一, 利用果胶酶澄清果汁, 有快速、简便、效果好等特点, 在生产中有重要的应 用价值。草莓中因含有果胶物质, 制得的果汁易产生浑浊、沉淀等现象, 严重影响产品的质量。用果胶酶对草莓果汁进行了 单因素澄清试验及最适澄清工艺条件的研究。结果表明, 果胶酶用量为 0. 035～ 0. 075 、温度35～ 45 ℃、 3. 0～ 4. 0 mL kg pH 的条件下澄清草莓果汁, 透光率达 97% 以上, 果汁中的可溶性固形物含量基本不变; 在单因素试验的基础上, 通过正交试 验, 果胶酶对草莓果汁澄清的最佳工艺条件是: 果胶酶用量为 0. 035 , 温度为 35 ℃, 值为 3. 5。 mL kg pH 关键词: 果胶酶; 草莓果汁; 澄清; 工艺参数 中图分类号: T S255. 44; TQ 028. 4　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号:(2003) 曲霉制备而成。主要含有果胶酯酶、果胶酶和聚半乳糖 1 引　言 醛酸酶的活性, 同时含有纤维素酶和半纤维素酶的活 ( ) 草莓属蔷薇科, 是一种多年生草本果树, 原产于南 性。测定活力: 389. 78 . 。 m o l s L ( ) 95% 乙醇 分析纯 、0. 1 盐酸、0. 1 美, 我国及世界许多国家均广为栽培, 资源十分丰富。其 m o l L m o l L 果实为浆果, 汁液丰富, 甜酸适口, 色泽鲜艳, 营养丰富, 氢氧化钠等。 [ 1 ] 2. 2　方法 风味宜人, 是水果中的佳品 。草莓含有丰富的糖、有机 酸、游离氨基酸、多种维生素及微量元素等, 尤其是铁、 2. 2. 1　果汁提取工艺 钾的优质原料[ 2, 3 ]; 草莓果实不仅具有清胃消积、促进食