发酵11项目十一 啤酒生产.pptVIP

项目十一 啤酒生产; 一、大麦;大麦的化学成分 淀粉：是大麦的主要贮藏物，存与胚乳细胞内。其中，直链淀粉一般为17%～24%。 半纤维素和麦胶物质：是胚乳细胞壁的组成部分。胚乳细胞内主要含淀粉，发芽过程中只有当半纤维素酶将细胞壁分解之后，其他水解酶方能进入细胞内分解淀粉等大分子物质。 蛋白质：含量高低及其类型直接影响啤酒质量。大麦蛋白质和一般植物蛋白质类似 多酚类物质：约占大麦干重的0.1～0.3%，它们多存在于谷皮中，对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。; 啤酒起源于公元前3～5千年，9世纪开始添加酒花为香料，15世纪后才确定为啤酒的通用香料。开始使用于德国，主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麦汁的能力。 酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为酒花精油、苦味物质和多酚。; 1、苦味物质：是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指α—酸，β—酸及其一系列氧化、聚合产物，过去把它们统称为“软树脂” 2、酒花精油：是酒花腺体另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。;3、多酚物质：约占酒花总量的4～8%。它们在啤酒酿造中的作用为：⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物，⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物，⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物，⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。 4、酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。;成品酒花 ; 啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。洗酵母水、啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒。 啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生物学纯净度及气味，它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响。; 水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用；水中钙、镁离子的增酸作用； Na+、K+的影响：啤酒中的钾、钠主要来自于原料，其次是酿造水； Fe2+、Mn2+ 的影响：主要来自于含铁土壤和岩石的溶解，也可能来自于输水系统； Pb2+ 、Sn2+、Cr6+、Zn2+ 等的影响：重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊；; NH4+的影响：水中NH4+0.5mg/L，认为是污染水； SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的挥发性硫化物的含量增加； Cl-的影响：对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用，能赋予啤酒丰满的酒体，爽口、柔和的风味。; 啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精。 酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。根据发酵方式上面发酵的酵母和下面发酵的酵母。上面酵母在发酵过程中细胞浮游在液体上层，是较活跃的发酵剂，发酵1/3棉籽糖。下面酵母在发酵过程中细胞沉于容器底层，有酵母泥，是较缓慢的发酵剂，能全部发酵棉籽糖。 世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒，我国也是全部采用下面酵母发酵啤酒。;五、啤酒糖化的辅助原料;大米：原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也越好； 玉米：也是酿造啤酒的主要品种； 小麦：我国是世界小麦主要生产国。小麦发芽后制成小麦芽也是酿造啤酒的主要原料； 淀粉：由于淀粉工业的发展，用淀粉作啤酒辅料是有前途的； 蔗糖和淀粉糖浆：在麦汁制造中，用糖补充浸出物，可直接加入麦汁煮沸锅中，工艺简单，使用方便。 ;麦芽制造:大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程 麦芽的制造主要分为三个阶段： 大麦浸泡吸水，达到发芽要求，此阶段称浸麦。 人工控制条件进行发芽，利用发芽过程中形成的酶系，使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽。 ; 发芽主要目的：胚乳细胞壁部分或全部降解，干燥后的麦芽变得疏松，易粉碎，内容物质容易溶出。 发芽完毕的绿麦芽，利用热空气进行干燥。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。;麦芽汁的制备其主要过程 原料粉碎 糖化 醪液过滤 麦汁煮沸 麦汁后处理; 麦芽粉碎的目的：使表皮破裂，增加麦芽本身的表面积，内容物质更容易溶解，利于糖化。 粉碎有干粉碎和湿粉碎两种。 对于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮中有很多物质影响啤酒的口味，如果将其粉碎，在糖化的过程中，会使其更容易溶解，从而影响啤酒的质量，其次在糖化过后达到更好的过滤效果。; 利用麦芽所含的各种