2015年高考一轮运用发酵加工食品基本方法.pptVIP

运用发酵加工食品的基本方法爪洼;考点一 果酒和果醋的制作1、;2、果酒制作需要适宜的条件：1;酶C6H12O6+6O2+6H;二、果醋的制作原理1、果醋制作;温度：控制在30～35 ℃为适;4、果醋的制作原理及反应式若氧;三、实验设计挑选葡萄冲洗榨汁酒;1、材料的选择与处理 选择;2、清洗（WHY？）3、榨汁 ;③制葡萄醋的过程中，要适时通过;操作分析 1. ;2. 排气口、充气口、出料口各;3. 为什么排气口要通过一个长;4. 结合果酒果醋的制作原理，;四、操作提示1、材料的选择与处;2、防治发酵液被污染你认为应该;3、控制好发酵条件 ;制葡萄醋时，为什么要适时通过充;五、结果分析与评价：1、由于发;2、设置对照组，将葡萄汁进行高;1、如何检测果酒的制作是否成功;提高果酒、果醋品质的方法1. ;考点一　果酒和果醋制作的原理【;(2)酵母菌在无氧呼吸条件下进;(2)反应式：C2H5OH＋O;【典例精析】【例1】(2013;C蹈缆迷径拉抒朋焙淋负拈人乞接;一、基础知识------腐乳制;毛霉菌落形态扣测乔繁蘸毕厉蛾续;大豆蛋白蛋白酶小分子的肽 + ;思考讨论：我们在了解了腐乳的制;1．我们平常吃的豆腐，哪种适合;5．腌制过程中加盐的目的是什么;6．卤汤是由什么配制而成的?卤;7.你认为在整个的操作过程中，;让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装;通过腌制并配入各种辅料(红曲、;1．纵观腐乳的整个制作过程．哪;2．市售腐乳有时口感不好，豆腐;前期发酵创造适宜的条件让毛霉生;前期发酵所发生的主要变化是毛霉;考点二　腐乳的制作原理及实验设;(2)毛霉的作用：毛霉等微生物;3．卤汤直接关系到腐乳的色、香;4．控制好材料的用量(1)用盐;【典例精析】【例3】腐乳，又称;丝 小分子的肽 氨基酸 脂肪酶;(3)传统的制作过程中，豆腐块;(6)红曲酱卤是由红曲、面酱、;一、泡菜制作基础知识C6H12;①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜;原料加工修整、洗涤、晾晒、切分;① 观型体：泡菜坛以火候老、釉;腌制的条件问题：为什么温度过高;(2)添加的调味品，如花椒、八;发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带;发酵中期：由于前期乳酸的积累，;发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳;1、加入白酒有什么作用？白酒可;3、为什么泡菜坛内有时会长一层;三、亚硝酸盐含量的测定1、测定;3、步骤(1)配置溶液 对;(2)配制标准液 用移液管吸;(3)制备样品处理液 将3;泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变;4、实验结果分析和讨论 ;一般来说， 在腌制后的前6天内;四、结果分析与评价1.用显微镜;果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理;考点三　制作泡菜【回扣教材】1;4∶1 途舌消羡坪哩钥赢翻黍恰;③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放;【典例精析】【例4】回答下列有;(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸