荷兰奶酪之旅案例.docVIP

荷兰奶酪之旅parallel.park.org Adam 编译 简介 如果问世界上哪一个国家才算得上真正的奶酪之国，那么答案肯定是荷兰。事实上，人们通常管荷兰人叫“cheese－head”（笨脑袋），因为荷兰人更多的时候是出售他们的奶酪，而不是自己吃。作为世界上最大的奶酪出口国，荷兰反而把“cheese－head”视为一个光荣的昵称。 在荷兰，“cheese－head”还有另外一个意思，是指制作奶酪用的模子。传说在中世纪，荷兰北部的农民就把这种木质奶酪模子戴在头上当头盔使，因此，敌人们能够很容易的分辨出这一支由“cheese－head”组成的军队。 游览奶酪之国 荷兰被称为奶酪之国，并不仅仅是因为她出口大量的奶酪，或者因为荷兰奶酪在世界各地拥有的广阔市场。还有一个主要原因就是，奶酪已经深深地融入了荷兰的文化之中。在荷兰，不少城市还保留着16，17世纪的奶酪计量所，都是一些华丽的建筑。那时，所有准备出售的奶酪都要在这里经过司量员的仔细检查。 现在，一些城市的奶酪集市依然会每周按时举行。在Alkmaar和Purmerend，奶酪集市仅仅是作为一个观光项目，然而在Bodegraven, Woerden和Gouda，可是有“货真价实”的奶酪集市。在Alkmaar，座落着荷兰奶酪博物馆，同时，你在各地的博物馆里也能够看到关于奶酪文化的展示。 如果您希望亲眼看看奶酪是怎么制作出来的，可以联系荷兰乳业公署（the Dutch Dairy Bureau），他们将会告诉您对游客开放的奶酪农场的详细地址。 游览荷兰奶酪农场 在很多人眼里，荷兰是风车，木鞋，还有郁金香的国度。不仅如此，荷兰还有着葱郁的草场和温顺的奶牛。肥沃的土地造就了优质的牛奶，奶油和奶酪，使荷兰成为世界最大奶酪，黄油和奶粉出口国。 花上几天时间，与家人，朋友一起来荷兰的奶酪农场游览一番，是一件非常惬意的事。在这里，你可以看到许许多多有趣的东西，从古时的到现代的。 在上个世纪里，荷兰的乳制品工业经历了一次彻底的工业化改造。基本上，奶酪农场都使用了新式的牛棚，现代化的挤奶设备，全自动的电子喂食系统。不过仍然有很多奶酪农场坚持用传统方法来制作奶酪。与此相反，荷兰的奶酪工厂则完全使用工业化的制作工艺。 牛奶和乳制品已经成为了荷兰的文化传统，在荷兰各地，你都能够发现奶酪文化留下的印迹。在各地的博物馆，展示着不同时期的乳品制作工具和设备。奶酪集市依然沸沸扬扬的举行着，而雕塑和建筑则永恒的记载了荷兰乳业的光辉历史。 奶酪的制作 也许是因为人们不经意的发现了牛奶在变酸之后，所形成的凝乳块味道很不错，并且可以存放一段时间，所以后来便开始尝试着制作奶酪。奶酪所主要成分就是牛奶中的固体物质，即脂肪，蛋白质，矿物质和维生素。大约10kg牛奶可以制作出1kg奶酪。 奶酪制作者使用一些特别的方法让牛奶凝固，那么均匀的牛奶就会转变为固体颗粒的凝块以及一种淡黄色的液体。接着，他们将固体与液体分离，固体的部分就是用来制作奶酪的凝乳块，而剩下的液体叫做乳清。 接下来，凝乳块会被放到模子里去压榨，压榨之后，人们就把形成的凝乳块放入盐水中浸泡几天。最后就是成熟的过程，奶酪会在地窖里成熟，直到奶酪发展出理想的风味。 几个世纪以来，各地都发展出不同的奶酪加工工艺，因此，也就产生了上百种不同的特色奶酪。 奶酪放入盐水池的一刻 制作过程详解 早在“生物工艺学”这个词语流行之前，奶酪制作工艺几乎就是这个词的象征。如今，我们已经知道了奶酪制作过程中每一步所发生的具体变化。 1，为了达到凝乳的效果，通常要添加凝乳酶和促凝剂。乳酸菌能够把乳糖转变为乳酸，这样就降低了牛奶的酸度，因而有害的细菌就无法生存。凝乳酶是从小牛的胃里提取出来的一种酶，它能够使牛奶中的的酪蛋白颗粒凝聚，而在自然条件下，酪蛋白颗粒在牛奶中是分散的。这是因为它们带有相同的电荷，能够相互排斥，并且在酪蛋白颗粒表面有着可以起到保护作用的一层蛋白质膜，也避免了它们的凝聚。除了凝乳酶和促凝剂之外，还可能添加一些其它的配料，比如钙盐，钙盐能够促进凝乳，还可能有少量的硝酸盐，用来抑制有害的丁酸细菌。另一种可以选择的方法是使用离心除菌机，这种方法能够把牛奶中的细菌和细菌孢子分离出来。 2,凝乳结束后，就要对凝乳块进行切割，使得凝乳块中的乳清更容易排出。在切割后，一部分乳清会被排掉，然后倒入温水。随着温度的升高，乳清会进一步析出。当凝乳块颗粒达到期望中的结实程度后，就会把它们放入模子，压榨成最终的形状。 3，在压榨过程中，以及压榨之后，凝乳块的酸化仍然在不断的进行着。在奶酪工厂的工艺中，凝乳块会在模子里放上更久的时间，比农场的要长大约1小时。 4,接下来，成形的奶酪会被浸入盐水池。食盐赋予了奶酪可口的咸味，并且抑制了有害微生物的生长。同时，奶酪也开始成熟，大分子分解成更小