河南工业大学 生化 1第二章 蛋白质1.pptVIP

Chapter 2 蛋白质 2.1 蛋白质概述 2.2 氨基酸 2.3 肽 2.4 蛋白质的结构 2.5 蛋白质的结构与功能的关系 2.6 蛋白质研究技术 2.1 蛋白质概述 2.1.1 蛋白质的概念 2.1.2 蛋白质化学组成 2.1.3 蛋白质的分类 2.1.4 蛋白质的大小 2.1.5 蛋白质功能的多样性 2.1.1 蛋白质的概念 定义：蛋白质是由氨基酸通过酰胺键(肽键)连接在一起而形成的高分子聚合物。氨基酸的聚合物又叫多肽，分子量从几千到几百万。蛋白质由一条或几条多肽链所组成。 ●蛋白质主要由C、H、O、N四种元素组成。此外，大多数蛋白质还含有S，有些结合蛋白质含有铁、铜、镁、锌等。 ●蛋白质中的元素组成百分比： 蛋白质平均含氮量为16%，样品中蛋白质含量/蛋白氮通常称作蛋白质系数。动物材料的蛋白质系数为6.25，而植物材料的蛋白质系数有一些差别，在5.7左右。 蛋白质系数是凯氏（Kjedahl）定氮法测定蛋白质含量的依据： 蛋白质含量＝蛋白氮(含氮量)×蛋白质系数 2.1.3 蛋白质的分类 1. 按化学组成: 简单蛋白质（simple protein）：只含氨基酸 结（缀）合蛋白质（conjugated protein）：除氨基酸外，还有其他成分，如糖蛋白，脂蛋白，血红素蛋白 2.1.3 蛋白质的分类 2. 按形状和溶解度分: 球状蛋白（globular protein）：细胞中大多数可溶性蛋白 纤维状蛋白（fibrous protein） ：胶原蛋白、弹性蛋白、角蛋白和丝蛋白等 膜蛋白（membrane protein）：镶嵌在生物膜中的蛋白，不溶于水，溶于去垢剂 2.1.3 蛋白质的分类 3. 按亚基数: 单体蛋白（monomeric protein）：只含有一条多肽链 寡聚蛋白（oligomeric protein）或多聚蛋白（multimeric protein）：含有两条及其以上多肽链 2.1.4 蛋白质的大小 蛋白质相对分子量大约从6000到1×106 蛋白质相对分子量= 氨基酸残基数×110（氨基酸残基平均相对分子亮） 2.1.5 蛋白质功能的多样性 催化作用：酶 代谢调节：调节蛋白如胰岛素、促生长素等 转运作用：转运蛋白如血红蛋白、葡糖转运蛋白 贮存作用：贮存蛋白如卵清蛋白、酪蛋白等 运动作用：收缩和游动蛋白如肌球蛋白、肌动蛋白、微管蛋白、动力蛋白、驱动蛋白等 结构成分：结构蛋白如α-角蛋白、胶原蛋白 防御功能：抗体、抗冻蛋白 受体：视色素、味觉蛋白 毒素：蛇毒和蜂毒的溶血蛋白和神经毒蛋白 2.2 氨基酸(amino acids) 2.2.1 氨基酸的结构 2.2.2 氨基酸的分类 2.2.3 氨基酸的性质 2.2.4 氨基酸的特征化学反应 2.2.2 氨基酸的分类 人工合成氨基酸 天然氨基酸 非蛋白质氨基酸 蛋白质氨基酸包括非标准氨基酸（不常见氨基酸）和标准氨基酸（常见氨基酸） 标准氨基酸根据R基的化学结构可分为7类： R基为脂肪族基团: Gly, Ala, Val, Leu, Ile, Pro R基为芳香族基团：Phe, Tyr, Trp R基含硫: Met，Cys R基为醇基: Ser，Thr R基为酸性基团：Asp, Glu R基为酰胺基团：Asn,Gln R基为碱性基团：His, Lys, Arg 谷氨酸钠受热分解 如谷氨酸钠(味精)在烹饪加工中就会发生如下变化 20种标准氨基酸根据R基的极性可分为4类： 非极性R基氨基酸: Ile, Phe, Val, Leu, Met, Trp, Ala, Pro, 极性不带电荷R基氨基酸:Cys, Tyr, Thr, Ser, Asn, Gln，Gly 带正电荷的R基氨基酸:Lys, Arg, His 带负电荷的R基氨基酸：Glu，Asp 蛋白质的水解 ●酸水解 6mol/L HCI或4mol/L H2SO4，110℃ ，16-72 h； 不引起消旋作用，构型不变，L-氨基酸 Asn和Gln分别转变为Asp和Glu，Trp被破坏；Ser和Thr也会不同程度的受损。 ●碱水解 4mol/L Ba(OH)2，10 h； 构型被破坏， L-氨基酸和D-氨基酸等摩尔混合物 多种氨基酸(Cys,Ser,Thr,Arg等)被破坏，但Trp不被破坏 2. 氨基酸的酸碱化学 氨基酸的兼性离子形式 氨基酸的两性解离 氨基酸的等电点 2.2.4 氨基酸的特征化学反应 1）氨基参加的反应