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一、單選題： 下列哪一種生物不屬於「真菌」？　(A)酵母菌　(B)毛黴菌　(C)麴菌　(D)乳酸菌。　解答　 D 日常生活中，有許多美味的美食都是由真菌發酵或是製造而來，請問下列食物或製品中，何者與「真菌」無關？　(A)布丁　(B)麵包　(C)葡萄酒　(D)醬油。　解答　 A 下列真菌中，哪一種不具有菌絲，只以單細胞狀態存在？　(A)毛黴菌　(B)麴菌　(C)酵母菌　(D)金針菇。　解答　 C 藻類是日常生活中常見的食材，下列藻類中，何者在分類地位上屬於紅藻？　(A)綠球藻　(B)石花菜　(C)石蓴　(D)昆布。　解答　 B 下列跟食品本身或製造有關的微生物中，何者屬於真核生物？　(A)長雙歧桿菌　(B)嗜酸乳桿菌　(C)髮狀念珠藻　(D)麴菌。　解答　 D 洋菜是日常生活中常見的食品，但他不但是食品，洋菜膠也是分子生物實驗中，重要的實驗材料，請問洋菜是由下列哪種生物製成？　(A)石蓴　(B)紫菜　(C)昆布　(D)石花菜。　解答　 D 用以製造食品乳化劑、培養基的藻膠，是由何者提取的？　(A)石花菜　(B)昆布　(C)矽藻　(D)紫菜。　解答　 B 夏天常吃的冰淇淋，通常會加入藻膠以增加口感，請問「藻膠」是由下列何種所製造？　(A)綠球藻　(B)褐藻　(C)螺旋藻　(D)髮狀念珠藻。　解答　 B 細菌纖維素是食品業中常用的物質，例如「椰果」的製成，但細菌纖維素是由下列哪種生物製成？　(A)長雙歧桿菌　(B)嗜酸乳桿菌　(C)木質醋酸菌　(D)乾酪乳桿菌。　解答　 C 優酪乳、泡菜等食品，是利用哪種微生物來製造的？　(A)乳酸菌　(B)酵母菌　(C)麴菌　(D)乳酪菌。　解答　 A 乳酸菌是可行乳酸發酵的細菌總稱，乳酸菌的種類很多，我們通常稱的Ａ菌是：　(A)嗜酸乳桿菌　(B)乾酪乳桿菌　(C)長雙歧桿菌　(D)枯草桿菌。　解答　 A 製造納豆的納豆菌，在分類上是屬於：　(A)酵母菌　(B)枯草桿菌　(C)醋酸菌　(D)乳酸菌。　解答　 B 巴氏滅菌法在法國的釀酒業是一個非常重要的方法，他利用低溫殺菌，不影響酒的品質，又能殺死細菌，請問這個殺菌法的溫度為何？　(A) 20(C～30(C　(B) 30(C～40(C　(C) 50(C～60(C　(D) 70(C～80(C。　解答　 C 下列哪一種生物是製作豆腐乳和豆豉的主要微生物？　(A)酵母菌　(B)毛黴菌　(C)麴菌　(D)乳酸菌。　解答　 B 下列何者非製造「乳酪」所使用的細菌？　(A)嗜酸乳桿菌　(B)枯草桿菌　(C)長雙歧桿菌　(D)乾酪乳桿菌。　解答　 B 製酒業常用穀物，將穀物的單醣類分解成二氧化碳及酒精，請問是用下列哪一項微生物進行反應？　(A)乳酸菌　(B)螺旋藻　(C)酵母菌　(D)麴菌。　解答　 C 製酒業常用哪一種微生物，將澱粉分解成單醣類？　(A)酵母菌　(B)毛黴菌　(C)麴菌　(D)乳酸菌。　解答　 C 某生想製作醋酸，請問他必須使用下列何種微生物來製作？　(A)長雙歧桿菌　(B)嗜酸乳桿菌　(C)醋酸菌　(D)麴菌。　解答　 C 下列微生物中，何者與醬油的製作無關？　(A)米麴菌　(B)醬油麴菌　(C)木質醋酸菌　(D)乳酸菌。　解答　 C 泡菜和醬菜的酸味，最可能是由下列哪一種微生物製作的？　(A)枯草桿菌　(B)毛黴菌　(C)麴菌　(D)乳酸菌。　解答　 D 製酒業常用穀物類與果實來釀酒，穀物類原料含澱粉量較高，則需先以麴菌等微生物，進行何種作用將澱粉轉變為單醣類？　(A)發酵作用　(B)合成作用　(C)分解作用　(D)乳酸作用。　解答　 C 若某種食品中，再製作過程中會產生二氧化碳和酒精，那麼在這個食品中，最有可能含有何種微生物？　(A)酵母菌　(B)毛黴菌　(C)麴菌　(D)乳酸菌。　解答　 A 某生製作「起司」，他用牛奶做為原料，可以加入下列何種物質使牛乳中的蛋白質凝固？　(A)二氧化碳　(B)凝乳酶　(C)酒精　(D)脂肪酸。　解答　 B 臺灣在民國75年由行政院農業委員會為國產農產品及其加工品達到特定標準，做了一個優良農產品證明，在食品上做一個標章，請問這一個標章的簡稱為？　(A) CAS　(B) ABS　(C) GMP　(D) ISO。　解答　 A 在烹調肉類食品前可添加嫩精，可使肉質更加軟嫩，一般的嫩精多是提煉自鳳梨或木瓜的酵素粉末，請問嫩精含有分解何種物質的酵素，才具有此功能？　(A)乳酸　(B)蛋白質　(C)纖維素　(D)脂肪。　解答　 B 各式酒類、麵包與饅頭是我們日常生活中，最容易接觸到的食品，請問這些食品的製作都與何者有關？　(A)酵母菌　(B)乳酸菌　(C)麴菌　(D)醋酸菌。　解答　 A 某生欲製作麵包，希望麵糰膨脹，充滿氣體，那麼他必須使用哪種微生物進行作用，來產