碱性膨松剂.pptx

碱性膨松剂 主要包括：碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙等。我国应用最广泛的是碳酸氢钠、碳酸氢铵。 碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，残留于食品中时有特异臭等。 碳酸氢钠 1.性状 小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相对分子质量为84.01。熔点270℃，加热至约50℃开始失去二氧化碳，至100℃成为倍半碳酸（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；加热至270℃～300℃ 2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（9.6％，20℃），水溶液呈弱碱性（pH值为7.9～8.4）。不溶于乙醇。 LOREM IPSUM DOLOR 在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。 ①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。 碳酸氢铵 1.性状 NH4HCO3：重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。 熔点36℃～60℃（分解），在空气中易风化。对热不稳定，60℃以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（17.4g / 100ml，20℃），水溶液呈碱性，水溶液的pH值为7.8。可溶于甘油，不溶于乙醇。 碳酸氢铵 优点： 膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔的一类产品 缺点： ①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。②碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。 1.性状： 钾明矾。分子式为KAl（SO4）2·12H2O，略有甜味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应： KAl（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O → Al（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O 硫酸铝钾 近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。