第十章肉制品加工工艺.pptVIP

熏猪排：以猪的大排骨为原料，带骨带皮经整形、腌制、烟熏而成，是西餐菜肴的原料，食用时需斩切成块。 熏猪（牛）舌：以整只猪（牛）舌为原料，经整形、腌制、烟熏而成，制品色泽红褐，肉质红润，不带油烟味，有香味。成品为半成品。 培根生产工艺 原料处理→挤血（混合盐干腌12h以上）→腌制（15～16°Bé盐水，12d，0～4℃）→清水浸渍（2～3h）→整修→熏烤（60～70℃,10h） →冷却→成品 五、发酵香肠 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。 因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。 发酵肉制品在美国、德国、意大利等国家已成为一种传统的发酵食品，它具有工艺考究、色香浓郁、风味独特的特点。肉和肉制品的干燥和发酵是世界上最原始、最古老的贮藏方法，在大多数情况下发酵和干燥联合进行。 传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶然从环境中混入的“野生”菌，而现在一般用筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。 常见的分类 按地名：这类命名方法是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、萨拉米香肠等。 按脱水程度：根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。①半干发酵香肠的含水量为40-45%，②干香肠的含水量为25-40%。 根据发酵程度 根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。 低酸发酵香肠 传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或大于5.5。这类肉制品在欧洲和其他大陆有悠久的历史，欧洲的传统风味香肠通常是发酵、低温干燥，而中国香肠是升温干燥。 著名的低酸发酵干燥肉制品有法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠。 这类发酵香肠发酵周期较长，一般采用低温自然发酵，不添加碳水化合物，风味自然。 高酸发酵香肠 不同于传统低酸发酸肉制品，绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。而接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合物而产酸的菌种。因此，成品的pH值在5.4以下。 由于使用了发酵剂，香肠失重15％-20％就足以达到要求的Aw，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。 本章重点 中式香肠和西式灌肠的区别 香肠的加工工艺及操作要点 中式肉制品的分类（每类知道一种） 金华火腿的加工工艺及操作要点 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 灌肠生产基本工艺流程 原料 处理 腌制 灌肠 冷却 干燥 绞肉斩拌 烘烤 烟熏 蒸煮 成品 1、原料肉的预处理 以刚宰后的热鲜肉为最好 冷却肉：是保持0oC左右还没有达到冻结程度的低温肉。当贮藏超过7d时，肉的新鲜度会下降。 冻结肉：是在-35oC低温下进行速冻，在-20oC冻藏的肉，贮藏6～8个月，新鲜度不会有多大降低。 冷却肉可直接剔骨和分割，冻结肉则要在解冻后进行。 2、腌制 目的：使肉中含有一定盐量，以保证制品具有适当的滋味，抑制微生物的生长繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、弹性和持水性。 可先腌后绞，也可先绞后腌。 采用斩拌机斩拌过的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水性最大，制品的滋味也好。 腌制时间不得小于6h。 腌好的标志：80%猪肉的颜色变得鲜红且色调均匀，牛肉变得质地紧密，颜色深红，无论猪肉和牛肉都变得富有弹性和粘性。 3、绞肉和斩拌 目的：是使肉的组织结构达到某种程度的完全破坏。 煮制灌肠用的肉馅多数应绞碎到能与水形成均匀的糊浆程度。 半熏制和熏制灌肠用的肉馅，不必将肌纤维结构完全破坏，这样干燥时可与较多的水分交换。 斩拌：不仅起剁细和混拌的作用，还使足量的水分与肉馅充分结合，有利于提高制品的出品率和质量。 斩拌时间一般为5min左右。 斩拌时，要向肉中加7～10%肉重的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内，斩拌结束时的温度最好能保持在8～10oC以下。 在斩拌时加入0.3～0.5%的磷酸盐可改善肠馅结构和稠度，使制品在蒸煮时避免出现出水现象。 绞肉机 绞肉机 斩拌机 4、拌馅 先将不带脂肪的肉放入搅拌机，根据需要加适量冷水，搅拌6～8min后再加调味料，然后加带脂肪的肉。 灌肠中的脂肪含量为15%较合适 肠馅达到均匀和有足够粘性和可塑性（达到粘贴在搅拌器上的程度）时即为拌好。 拌馅机 5、灌制 肠衣：猪小肠衣 装馅： 气压灌肠机 捆扎：为增大灌肠的硬度，