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《餐饮服务技能》实训指导书 编者:赵丹 商贸旅游系旅游教研室 2005年 12月 适用酒店管理专业、旅游管理专业，完成实训需要17学时。 二．实训目标 1、通过实训掌握餐饮服务的基本技能。 2、熟练掌握中餐宴会摆台（10人台） 三．实训内容 中餐宴会摆台 四、实训的设备和材料 设备：10人台面一张，10把椅子，骨碟、勺、勺托、葡萄酒杯、白酒杯、水杯各10个，筷子，筷子架各12个，公用骨碟、勺、牙签盅各2个，口布12块，烟灰缸5个，酒一瓶。 五、实训的步骤和方法 （一）台布铺设（推拉式、折叠式和撒网式均可） （二）餐、酒具摆放首先大致可以用托盘分五次托放。 第一托：骨碟、勺、勺托。 第二托：葡萄酒杯、白酒杯。 第三托：筷子，筷子架、公用骨碟、勺、牙签盅。 第四托：叠好的餐巾花（已插好在水杯中） 第五托：烟灰缸。 其次摆放的顺序如下： 1、摆骨碟：左手托托盘，右手摆放。骨碟边距桌边1厘米。 2、摆勺、勺托：勺托摆放在骨碟的正前方，勺摆在勺托的中央，勺柄朝右，勺托距骨碟边1厘米。 3、摆酒具：葡萄酒杯应对正骨碟中心，葡萄酒杯底距勺托1厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，两杯口距离1厘米。 4、摆筷架和筷子：筷架应放在骨碟的右侧，距离为1厘米，将带筷套的筷子放在筷架1/3处，筷套的图案及文字要朝上对正。筷子末端距离桌边1厘米。 摆公用碟、公用勺、公用筷：公用碟应放在正副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2厘米，碟内分别横放公用勺和公用筷，筷子放在桌心一侧，勺放在靠近客人一侧，勺柄朝左，筷柄朝右，成对称形。 5、摆牙签盅：应摆在公用碟的右侧。 6、摆餐巾花：将叠好的餐巾花插在杯中，摆在葡萄酒杯的左侧，三套杯应横向成一条直线。 7、摆放烟灰缸：从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个。 （三）斟酒 操作方法：左手持一块洁净的餐巾以便随时拭瓶口，右手握瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝向客人，让宾客能够看清楚。不论斟何各酒品，要求杯口与瓶口保持1厘米左右的距离，每斟一杯，转动瓶身1/4收回瓶，用口布擦式瓶口。 六、实训的基本要求 要求：参加实训的学生已经熟练掌握了操作的基本要领。 七、实训注意事项 严格按照实训要求和实训步骤去做，认真完成实训任务并注意安全。 八、考核评定标准 （一）具体评分标准及成绩构成 餐饮服务基本技能 中餐宴会摆台 实训报告 铺台布 折餐巾花 斟酒 40分 20分 10分 20分 10分 总计 100分 （二）评分等级 教师通过检查学生的实训成果，考核学生在实训中对各个知识点的完成情况及检查实训论文将成绩定为90-100分“A”、80-90分“B”、70-80分“C”、60-70分“D” 九、实训成果 实训成果是学生能够按要求完成中餐宴会摆台，并上交实训报告。 十、参考资料 《餐饮服务与管理》、《餐厅服务技能综合实训》等。