GBT27341危害与关键控制点体系(HACCP)食品生产企业通用要求.pptVIP

第三章：危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求 中国检验认证集团山东有限公司 山东中检培训有限公司 GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》，2009年6月01日实施 国家认监委2011年12月31日发布的《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则 》将GB/T27341-2009作为认证依据之一 标准框架 4企业HACCP体系 5管理职责 6前提计划 7HACCP计划的建立和实施 3术语和定义 潜在危害 如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害 注：食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。 显著危害 如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。 注：“极可能发生”和“引起疾病或伤害”表示危害具有发生的“可能性”和“严重性”。 操作限值（operation limit ） 为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操作指标 食品防护计划 food defense plan 为了保护食品供应，免于遭受生物的、化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。 4企业HACCP体系 4.1总要求 4.2文件要求 4.1总要求 应策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进 策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程 提供所需的资源 确定HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其它步骤之间的关系 确保HACCP体系得到有效实施 发生系统性偏差时，应对HACCP计划进行重新确认 确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在HACCP体系中加以识别和验证 4.2文件要求 4.2.1 HACCP体系文件 4.2.2 HACCP手册 4.2.3 文件控制 4.2.4 记录控制 HACCP体系文件应包括 HACCP手册 标准所要求的形成文件的程序 HACCP体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件 记录 HACCP手册 HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链其它步骤的关系 HACCP体系程序文件或对其的引用 HACCP体系过程及其相互作用的表述 文件控制 为使文件充分、适宜和有效的，发布前得到批准 必要时审核和更新，并再次批准 确保文件的更改和现行修订状态得到识别 确保使用处可获得适用文件的有效版本 确保文件保持清晰，易于识别 确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发 防止作废文件的非预期使用。如需保留，进行标识 记录控制 保持标准和组织所规定的记录 按程序要求对记录进行标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置 记录应保持清淅、易于识别和检索 5管理职责 5.1管理承诺 5.2食品安全方针 5.3职责、权限与沟通 5.4内部审核 5.5管理评审 5.1管理承诺 最高管理者在HACCP体系中的作用： 向企业传达满足顾客和法律法规对食品安全要求的重要性 制定食品安全方针 确保食品安全目标的制定 进行管理评审 确保资源的获得 5.2食品安全方针 最高管理者： 应以消费者食用安全为关注焦点，制定食品安全方针和食品安全目标，确保食品安全 5.3.1职责和权限 最高管理者： 任命HACCP工作组组长 应规定各部门的职责和权限。 5.3.2沟通 最高管理者应确保： 建立、实施和保持所需的内部沟通 与食品链范围内的其它供方、顾客、食品安全主管部门以及其它产生影响的相关方进行必要的外部沟通 实施沟通的人员应接受适当培训（产品、相关危害和HACCP体系，并经授权） 沟通的记录 5.4内部审核 应包括下列方面的职责和要求： 审核的策划； 审核的实施； 结果的报告； 记录的保持。 应保持审核及其结果的记录。 5.4内部审核 应保证审核的客观性和公正性 审核员不应审核自己的工作 5.4内部审核 内审后续要求：应及时采取必要的纠正和纠正措施，消除不合格及其原因。后续活动应对所采取措施的验证和验证结果的报告 对审核中发现的不合格如何处理： 责任 ——受审核部门的管理者 干什么——采取纠正和纠正措施 处置不合格 分析，确定不合格原因 制定措施，针对消除不合格原因 落实措施，消除类似的不合格 跟踪，对实施及效果验证并报告 5.5管理评审 最高管理者： 评审HACCP体系，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性 评审应包括HACCP体系改进和更新的需要 应保持管理评审的记录 6前提计划