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专题19 冰淇淋生产工艺 （一）脂肪 脂肪，约占牛奶冰淇淋体积的12%（应用范围3~12%），可以采用乳脂肪或植物油脂。 乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。 植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。 脂肪可使冰淇淋增加风味、润厚、芳醇；同时改善组织状态，使质地柔软平滑，组织细腻；改进起泡性，提高膨胀率；维持冰淇淋一定型体结构。 （二）非脂乳固体 包括蛋白质、乳糖和无机盐。冰淇淋中非脂乳固体含量以8%~10%为宜。 一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。 特别是维持冰淇淋的造型，减少冰结晶析出，提高膨胀率方面起重要作用。 （三）糖 添加糖可以调整冰淇淋固形物的含量，并给人以喜欢吃的甜味，冰淇淋料的含糖量，一般在10~18%。 糖添加过量易降低起泡性和膨胀率，降低冰点，延长冻结时间，加大冻结温度。 （四）乳化剂 可防止脂肪聚集，出现奶油粒，增加产品的光滑性和起泡性，改善搅拌性能，缩短搅拌时间。添加量通常约为冰淇淋混合料的0.3~0.5%。 （五）稳定剂 蛋白质型和碳水合物型。蛋白型的稳定剂包括果胶、干酪素、白蛋白。碳水化合物型包括海产胶、半纤维素等。用量0.2~0.5%。 1.原料的配合 （1）首先要知道各种原料的成分含量。 （2）制作配合表 一般以100kg为单位，各种原料的配合量就是配合比率（％）。 例1：配成的混合料成分为乳脂肪12.00，非脂乳固体10.00，砂糖15.00，乳化增稠剂0.50，总固体物37.500，可供选用的原料包括奶油，稀奶油，脱脂炼乳，脱脂奶粉，蔗糖和乳化增稠剂，要求奶油和稀奶油提供的乳脂肪各占一半，脱脂乳粉提供的非脂乳固体占一半，计算原料配合量。 ⑤砂糖的配合量 脱脂炼乳中蔗糖含量： 13.87×0.42=5.83 蔗糖的配合量（15.00-5.83)×1/1.00=9.17 ⑥乳化增稠剂的配合量 0.50×1/1.00=0.50 ⑦加水量的计算 100.00– (7.32+15.00+5.15+13.87+9.17+0.56)=48.93 （3）混合料的调制 首先将液体原料放到带搅拌器的圆形夹层罐中加热，然后添加粉料加热到65~70℃。 增稠剂与等量以上的砂糖混合并添加砂糖３倍量的水，用带有高速搅拌器的乳化泵溶解，也有先将明胶浸水膨胀后添加的方法。 乳化剂应预先混合入油脂中使其充分分散之后，再与混合料进行混合。 各种原料完全溶解后，通常用80-100目筛孔的不锈钢金属网或带有孔眼的金属过滤器过滤； 添加酸性水果时，应在混合料充分凝冻后添加； 添加香料、色素、果仁等，则应在混合料成熟后添加。 混合料的酸度应控制在0.18%~0.20%之间，一般不得超过0.25％。 2.均质 防止乳脂层的形成，使各成分完全混合，改善冰淇淋组织，缩短成熟时间，节省乳化剂和增稠剂，有效地预防在凝冻过程中形成奶油颗粒等。 第一段均质压力为：14~18MPa 第二段均质压力为：3~4MPa 3.杀菌 可采用不同的方法，如低温间歇杀菌（68℃/30min、75℃/15min ），高温短时杀菌（80~83℃/30s ）和超高温瞬时杀菌三种方法。 4.老化 指杀菌后的混合料应迅速冷却至2~4℃，并在此温度下保持一定的时间进行物理成熟。由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品膨胀率，改善成品的组织状态。 根据混合料组成的不同，成熟时间一般约为4~12h 。 5.添加香料 于成熟终了向混合料中添加香精、色素等，通过强力搅拌，在短时间内使之混均匀 6.凝冻 将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，使空气更易于呈极微小的气泡均匀地分布于混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细的冰结晶，防止粗糙冰屑的形成。 膨胀率----凝冻过程中，由于强烈的搅拌而使空气的极微细气泡逐渐混入，混合料容积增加，这一现象称为增容，以百分率表示即称为膨胀率。 7．灌装成型 冰淇淋的形状、包装类型多样，但主要为杯形。 8．硬化 包装后迅速进行10～12h的低温（-25～-40℃）冷冻，以固定冰淇淋的组织形态，并使其保持适当的硬度 。 硬化方法分为以冷盐水为介质的液体硬化法（饱和盐水）和以冷空气为介质的风冷硬化法（硬化室或风冷隧道）。 9．贮藏 冷藏库的温度以-20℃为标准，相对温度为85％～90％。 四、冰淇淋的主要缺陷及产生的原因 1.风味 脂肪分解味、饲料味、加热味、牛舍味。 使用不良牛乳、乳制品和不良混合 。 2.组织状态 砂状组织、膨松组织、冰状组织、奶油状组织 。SNF过高，高温保藏，乳糖结晶大。膨胀率过大，缓慢冻结，贮藏中变温，固形物低、生成脂肪块，