葡萄酒澄清技术的研究试验计划的拟定.docVIP

葡萄酒澄清技术的研究试验计划的拟定 一：综述 葡萄酒是深受人们喜爱的一种健康饮料，其生产过程主要是将葡萄进行分选、破碎、成分调整后,进行发酵、后酵陈酿等操作而成。在生产过程中为了保证葡萄酒的稳定性和澄清度,常常需要进行澄清处理。传统的澄清处理采用低温自然澄清的方法,澄清的时间长达1一2个月,且效果差,透光性不好,容易在长期的贮酒过程中造成杂菌污染,给葡萄酒带来生物病害,当气温回升时容易因发酵重新启动而出现沉渣上浮、酒液返混的现象。研究分析发现，葡萄酒的浑浊分为蛋白质类浑浊、果胶类浑浊、金属破败病浑浊、氧化酶破败病、色素类浑浊、酒石酸盐类浑浊、微生物浑浊七类，根据不同的浑浊原因可以采用不同的澄清方法。最常用的有明胶澄清法、果胶酶澄清法、皂土澄清法、植酸澄清法和亚铁氰化钾澄清法。单宁一明胶法是利用电荷吸附作用使蛋白质发生聚合作用,形成絮状物而沉淀,使酒液得到澄清，此法澄清周期较长,需数天至数周,且容易由于明胶使用过量而出现澄清处理后数日甚至在装瓶后葡萄酒发生重新浑浊的情况。果胶酶法是利用分解酒液中果胶的方法使酒液的粘度下降,有害物质悬浮能力下降而沉淀的方法,使酒液达到澄清的目的。果胶酶的用量过多时会使酒液中蛋白质含量增高,给后期贮酒带来蛋白质混浊等不良影响。皂土法可以吸附酒中混浊颗粒,使之由小颗粒变成大颗粒而沉降,达到澄清的目的,但其用量较大(5~20g/L),事先需要与水混匀，静置1