不同贮藏条件对薄壳山核桃坚果生理及品质的影响.pdfVIP

摘要 I 万方数据 摘要 摘要 薄壳山核桃[Carya illinoensis ( Wangerm.) K.Koch]又名美国山核桃，其油脂中的 不饱和脂肪酸含量比较高，在贮藏过程中极易发生氧化酸败，从而引起品质的下 降。国内对薄壳山核桃坚果采后的贮藏保鲜方面的研究还鲜有报道。为此，本课题 通过对不同状态、不同温度贮藏、不同气调包装的薄壳山核桃坚果品质指标及生理 代谢等方面进行研究，旨在探明薄壳山核桃坚果脂肪氧化的机制，确定适宜的薄壳 山核桃坚果预处理方法和贮藏技术，为薄壳山核桃坚果的品质与加工利用提供良好 的理论依据。具体研究内容和结果如下： 首先，室温和冷藏下自发气调包装（简称 MAP ）对薄壳山核桃生理及品质的影 响。 以薄壳山核桃为试材，将带壳薄壳山核桃坚果分别放入 30μm 黄色聚氯乙烯 袋、30μm 白色聚乙烯袋、50μm 白色聚乙烯袋、编织袋，在室温和冷藏下进行自发 气调包装贮藏，定期对其相关指标进行测定。结果表明：与编织袋相比，其他 3 种 包装袋均能形成低 O2 高 CO2 的贮藏环境，其中以50μm 白色PE 袋的自发气调能力 最强。贮藏结束时，50μm 白色PE 袋的呼吸速率、酸价、过氧化值、皂化值最低， 碘值、不饱和脂肪酸、γ-VE 最高；编织袋的呼吸速率、酸价、过氧化值、皂化值最 高，碘值、不饱和脂肪酸、γ-VE 最低。因此，在室温和冷藏下，相对于编织袋， MAP 能有效的保持薄壳山核桃坚果的品质，其中尤以 50μm 白色PE 袋的贮藏效果 最好。 其次，室温和冷藏下不同状态薄壳山核桃仁脂肪酸氧化的研究。 以美国薄壳山核桃坚果为试材，将带壳薄壳山核桃、薄壳山核桃半仁、薄壳山 核桃碎仁装入厚 40μm 的白色聚乙烯塑料袋中，在室温和冷藏下贮藏。研究了贮藏 期间薄壳山核桃仁的脂肪酸氧化变化情况。试验结果表明，薄壳山核桃的总脂肪含 量、碘值、不饱和脂肪酸和γ-VE 在贮藏过程中下降，而酸价、过氧化值和皂化值升 高。薄壳山核桃带壳贮藏能有效抑制薄壳山核桃仁的脂肪氧化，有利于保持薄壳山 核桃仁的贮藏品质，不论是在室温还是冷藏贮藏期间，其品质明显优于薄壳山核桃 半仁和碎仁。 II 万方数据 摘要 最后，不同贮藏温度对薄壳山核桃坚果脂肪酸氧化的影响。 以薄壳山核桃坚果为试材，将带壳薄壳山核桃坚果分别贮藏在室温（20- 30℃）、4 ℃条件下，研究不同温度对薄壳山核桃坚果脂肪酸氧化的影响情况。结果 表明，4 ℃冷藏下薄壳山核桃坚果总脂肪含量、碘值、γ-VE 、不饱和脂肪酸含量的下 降幅度小于室温；酸价，过氧化值，皂化值的上升幅度小于室温。这说明 4 ℃冷藏 下薄壳山核桃的品质优于室温贮藏。 关键词：MAP ；薄壳山核桃；脂肪酸氧化；生理；品质 III 万方数据 ABSTRACT ABSTRACT Carya illinoensis( Wangerm .)