西餐烹调基础教案：热菜制作.docVIP

布置作业： P122 8、9、10、11 授课周次 授课日期 星期 节次 课 题： §5-3 热菜制作（一） 目的要求：1.使学生了解配菜的作用及使用形式。 2.使学生了解掌握热菜制作的方法。 3. 使学生掌握热菜制作的方法的关键 教学重点：1. 什么是配菜。 2. 热菜制作的方法的关键。 教学难点：同上 教 具： 课堂类型：单一课， 教学方法：讲授法 参考资料：西餐烹饪知识 时间分配：复习与作业讲评 5分 引入新课 5分 讲授新课 75分 小结 10分 布置作业 5分 后 记： 审 批： 教学内容： §5-3 热菜制作 一、配菜 1、定义：P91 2、配菜的作用： （1）、（2）、（3）、（4） 3、配菜的使用形式： （1）、以土豆和两种颜色不同的蔬菜为一组的配菜。 （2）、以一种土豆制品单独使用的配菜。 （3）、以少量米饭或面食单独使用的配菜。 4、I配菜的制作： 例1、炸土豆条 例2、土豆泥 例3、煮土豆 例4、东方米饭 二、热菜制作 1、煎 操作要领： P94 （1）、（2）、（3）、（4）、（5） 例1、香煎猪扒配蜜桃汁 主用料：猪肉扒1件（约200克） 腌料：杂菜丝（笋、洋葱、西芹）、香叶2片、黑椒粒少许，白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉、生抽。 配菜：土豆泥、西兰花、鲜冬菇、笋、蜜桃汁。其他调料：食用油、牛油、白酒。 制法： 1、先用杂菜丝（甘笋、洋葱、西芹）、香叶、少量黑椒粒，加入白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉和生抽将猪扒腌制好。 2、烧热锅，下油，将猪扒放入锅中煎至上色，然后翻转再煎另一面至全熟后上碟。 3、汁的做法是先将罐装蜜桃切粒，连同少量蜜桃汁用搅拌机打成蓉（没有搅拌机也可自行手打）。另切一些蜜桃粒备用。烧热锅，放入牛油，放入碎洋葱爆香后加入奶油、蜜桃蓉和蜜桃粒、白酒、盐、鸡粉一起推匀，最后加入软牛油再推匀即可。 4、拌上配菜，往猪扒上淋汁即可上席。 例2、黑胡椒牛扒 P95 2、炸 操作要领：P96 （1）、（2）、（3） 例1、炸鱼条 P96 例2、炸鸡腿 P97 3、炒 操作要领：P98 （1）、（2） 例1、大虾配牛油香槟 主用料：大虾若干只（视人数及每人的食量而定）。 配菜：芒果沙沙（芒果小颗粒状）、牛油香槟汁。 调料：柠檬汁、白酒、盐、胡椒粉、百里香草（番茜）、牛油。 做法： 1、将大虾去壳，并保留头和尾。虾背用刀小心切开，挑去虾筋。用柠檬汁、白酒、盐、胡椒粉、百里香草将虾略为腌制片刻。 2、烧热不粘锅，放牛油，并将大虾倒入锅中煎至上色后，再煎另一面。不时加入少量牛油，再洒入白酒，以煎炒的形式把虾烹熟。 3、把虾上碟，拌入芒果沙沙，撒上牛油香槟汁即可。 例2、俄式牛肉丝 P98 4、煮 操作要领：P98（1）、（2）、（3） 例1、煮鱼番芫荽沙司 P99 例2、煮鱼鸡蛋沙司 P99 布置作业： P122 13、14、15 授课周次 授课日期 星期 节次 课 题： §5-3 热菜制作（二） 目的要求：1.使学生了解掌握热菜制作的方法。 2. 使学生掌握热菜制作的方法的关键 教学重点：1. 热菜制作的方法 2. 热菜制作的方法的关键。 教学难点：同上 教 具： 课堂类型：单一课， 教学方法：讲授法 参考资料：西餐烹饪知识 时间分配：复习与作业讲评 5分 引入新课 5分 讲授新课 75分 小结 10分 布置作业 5分 后 记： 审 批： 教学内容：