第七章动物宰后肉变化与检验6.pptVIP

第七章 动物宰后肉的变化及其卫生检验 ; 第一节 肉的概述 一、概念： 1、肉：一般是指动物体的肌肉及与其相连的软 组织。 2、肉类：而肉类则有更广泛的含义，凡是适合作为人类食用的动物机体的所有构成部分都可统称为肉类。 3、泛意：肉的概念也可以根据研究对象和目的不同有不同的解释。; 生物学观点：研究组织结构和功能，把肉称作“肌”，即肌肉组织，包括横纹肌、平滑肌和心肌。 在肉品工业生产中：从商品学出发研究肉的加工利用价值，把肉理解为屠宰动物除去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的肉尸，又叫胴体，俗称白条肉。包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织以及神经、脉管、淋巴结等；而把头、尾、蹄爪和内脏统称为副产品或下水。 ;二、肉的形态结构 肉的组成： 肌肉组织、 脂肪组织、 骨骼组织 结缔组织 (一)肌肉组织 畜禽的肌肉平均占活重的：27%—44%， 或胴体重的：50%—60%。 ;1、肌肉的含量： 肥育过的＜未经肥育的 幼年＜老年、 公畜＞母畜 2、肌肉组织的分布： 通常家畜的臀部、颈部和腰部的肌肉远较