我国传统泡菜自然发酵与单菌发酵微生物及代谢特性研究.pdfVIP

摘要 摘 要 泡菜是起源于我国的具有悠久历史的传统发酵蔬菜食品，其色、香、味俱 全，口感鲜嫩爽脆，而且还含有丰富的营养成分，有一定的益生功能。 作为一种发酵食品，泡菜品质的形成主要是泡菜中微生物的生长代谢活动 赋予的。在自然发酵泡菜中，乳酸菌、醋酸菌、酵母菌和霉菌等微生物共同发 挥作用；而在单菌或直投式发酵中则主要是乳酸菌的生长代谢发挥作用。因此， 对自然发酵泡菜发酵过程中优势微生物的消长规律进行监测，以及对自然发酵 泡菜和乳酸菌单菌发酵泡菜代谢过程中的理化性质和代谢物质进行分析，对深 入认识泡菜发酵中的微生物分布和变化规律及其其代谢活动对泡菜品质的影响 有重要意义，也为泡菜发酵中多菌种协同代谢发酵控制机理的研究奠定基础。 本文采用我国传统泡菜制作方法分别制作自然发酵泡菜和乳酸菌单菌发酵泡 菜，连续 7 天每隔 12h 对发酵液取样一次，分析自然发酵泡菜中优势微生物的 消长规律、pH 值和代谢物质的变化，以及乳酸菌单菌发酵泡菜中菌数、pH 值和 代谢物质的变化。实验结果如下： 1) 在自然发酵泡菜中，乳酸菌、醋酸菌、酵母菌和霉菌是优势微生物。发 酵开始时，微生物数量：乳酸菌≈醋酸菌＞酵母菌≈霉菌。发酵开始后，乳酸 8 菌迅速生长繁殖，24h 后菌数达到10 水平，主导了泡菜发酵，并一直保持稳定 至发酵结束；醋酸菌的菌数在发酵开始后 24h 内迅速升高并达到最大值(105 水 平) ，此后由于厌氧环境的形成，其菌数快速下降，72h 后消亡；酵母菌和霉菌 2 亦在发酵初期24h 内快速生长，菌数达到10 水平，此后由于发酵液pH 值的迅 速下降和有机酸的积累菌数不断下降，酵母菌于 72h 后消亡，霉菌则于 60h 后 消亡。 2) 在自然发酵泡菜中，发酵液pH 值在发酵开始后24h 内迅速从5.75 下降 至4.20，随后下降速度变缓，发酵96h 后基本保持稳定，发酵终点pH 值为3.20 。 在发酵过程中，蔗糖持续被微生物发酵代谢，利用率极高；葡萄糖和果糖含量 均在发酵初期升高后迅速下降，随后再缓慢升高至发酵终点；柠檬酸和苹果酸 的含量亦是在初期升高后迅速降低，随后基本保持稳定。乳酸含量在发酵前期 即持续升高，发酵中期及后期上升速率明显增大；乙酸和乙醇含量均在前期升 高，随后基本保持稳定。 II 万方数据 摘要 3) 在四株乳酸菌的单菌发酵中，肠膜明串珠菌在发酵初期生长更快，但发 酵2d 后菌数就开始持续下降，其pH 值随后也基本保持稳定；三株乳酸杆菌在 9 经过了初期的短暂延滞期后快速生长，菌数达到10 水平后一直保持稳定，其发 酵终止时的pH 值也更低。肠膜明串珠菌对蔗糖的利用率最高，其对蔗糖的代谢 主要在发酵前期；三株乳酸杆菌对蔗糖的利用率则较低。相比于肠膜明串珠菌， 三株乳酸杆菌对葡萄糖的利用更显著。三株乳酸杆菌都能利用果糖，肠膜明串 珠菌似乎不代谢利用果糖。同样的，三株乳酸杆菌都在发酵前期代谢柠檬酸， 而在肠膜明串珠菌单菌发酵中柠檬酸含量持续上升。四株乳酸菌在发酵初期都 代谢利用苹果酸。肠膜明串珠菌只在发酵前期大量生成乳酸，三株乳酸杆菌在 经过发酵初期短暂的延滞后持续大量