小麦面筋蛋白活性肽对啤酒超高浓度酿造的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.6 小麦面筋蛋白活性肽对啤酒超高浓度酿造的影响 赵谋明，莫芬，赵海锋，刘丰源 （华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640） 摘要：研究了不同分子段小麦面筋蛋白活性肽对啤酒超高浓度酿造的影响，结果表明：在超高浓度酿造条件下，不同分子段的 小麦面筋蛋白活性肽对酿酒酵母的促增殖和发酵效果不同，其中小分子肽段WGP-III (Mw3 ku)具有更合理的氨基酸组成比例，表现 出最强的促酵母增殖和发酵效果。不同分子小麦面筋活性肽段WGP-І (Mw 5~10 ku)、WGP-II (Mw=3~5 ku)、WGP-III 与CK 相比， 初始FAN 含量分别提高了27% 、33%和47% 。WGP-III 增加了最多的麦汁初始FAN 水平，且发酵结束时FAN 利用率为58%，较空 白提高了11%。向20 ºP 麦汁中补充0.3% （m/V）的小麦面筋蛋白肽WGP-II