第九章酶的应用研究.pptVIP

在食品加工与生产方面的应用 在淀粉类食品的加工与生产方面的应用 50年代末，日本成功应用酶法生产葡萄糖 淀 粉 30~40%淀粉浆 调pH6.0 - 6.5加水 添加?-淀粉酶,85~90oC 保温45min 糊 精 冷却至55 - 60oC，pH4.5 - 5.0，适量糖化酶保温48hr 葡萄糖 工艺： 第九章 酶的应用 第四节 酶在食品领域的应用 在蛋白质制品的加工与生产方面的应用 水解蛋白的酶法生产 动物、植物及微生物的蛋白质在蛋白酶的作用下，可水解生成蛋白胨、多肽、寡肽、氨基酸等产物。 在食品加工与生产方面的应用 第九章 酶的应用 第四节 酶在食品领域的应用 氨基酸及活性肽的酶法生产 由蛋白质水解物所制备的活性肽类食品，具有易消化吸收、抗疲劳、增强体力、抗过敏、治疗低血压、降低胆固醇等多种特点和生理功能。 在蛋白质制品的加工与生产方面的应用 在食品加工与生产方面的应用 第九章 酶的应用 第四节 酶在食品领域的应用 天然调味品的酶法生产 以鱼肉、鸡肉等动物蛋白质以及大豆等植物蛋白质为原料，利用蛋白酶催化水解可得到优质天然调味品。 利用蛋白酶催化大豆蛋白质水解，可生产出无盐酱油或豆酱。 利用蛋白酶可生产调味品， 利用胰蛋白酶和风味蛋白酶等水解全鸡生产鸡精。 在蛋白质制品的加工与生产方面的应用 在食品加工与生产方面的应用 第九章 酶的应用 第四节 酶在食品领域的应用 在果蔬类食品的加工与生产方面的应用 第九章 酶的应用 第四节 酶在食品领域的应用 酶在果蔬汁生产中的应用 果胶酶澄清作用是第一个用于果汁处理工业中的酶 1930年，建立了用果胶酶澄清苹果汁的工艺； 在果蔬类食品的加工与生产方面的应用 第九章 酶的应用 第四节 酶在食品领域的应用 柑橘类水果制品苦味酶法去除 柑桔中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。柚苷酶用于分解柑桔类果实果肉和果汁中的柚皮苷，脱苦效果良好。 柑橘类罐头白色浑浊酶法消除 橙皮苷酶分解橙皮苷，有效地防止柑桔类罐头出现白色浑浊. 酶在果蔬汁生产中的应用 在果蔬类食品的加工与生产方面的应用 第九章 酶的应用 第四节 酶在食品领域的应用 果蔬制品的脱色 花青素酶用于分解花青素，防止果蔬制品的变色等。 橘瓣囊衣的酶法脱除 从黑曲霉中筛选出来的果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等可代替酸碱处理法，已广泛应用于橘瓣去除囊衣。 酶在果蔬汁生产中的应用 在果蔬类食品的加工与生产方面的应用 第九章 酶的应用 第四节 酶在食品领域的应用 啤酒的酿造 白酒及果酒的酿造 黄酒酿造 在酿酒工业中的应用 第九章 酶的应用 第四节 酶在食品领域的应用 蛋白酶的应用 淀粉酶的应用 葡萄糖氧化酶的应用 脂肪氧合酶的应用 脂肪酶的应用 半纤维素酶的应用 在烘培食品制造中的应用 第九章 酶的应用 第四节 酶在食品领域的应用 凝乳酶的应用 乳糖酶的应用 脂肪酶的应用 硫基氧化酶的应用 在乳制品工业中的应用 促进乳蛋白的凝固，提高产品得率，用于干酪制造 将乳糖水解成易吸收的半乳糖和葡萄糖 可改善干酪的风味和品质。 牛乳加热消毒时有硫氢有蒸煮味，硫基氧化酶，把硫基转化成二硫化物可避免高温消毒产生的蒸煮味 第九章 酶的应用 第四节 酶在食品领域的应用 肉类的嫩化与加工 废弃蛋白质的加工利用 胶原酶 木瓜蛋白酶 蛋白酶水解杂鱼、动物血、碎肉等废弃物 肉类及鱼虾类冷藏制品的保鲜 保健肉制品加工改性 在肉类和鱼虾类加工方面的应用 第九章 酶的应用 第四节 酶在食品领域的应用 蛋品加工的关键是去除禽蛋中残留的葡萄糖，应用葡萄糖氧化酶处理，具有除糖效率高、周期短并有助于产品质量的提高及环境卫生的改善等优点。 使用固定化脂肪酶去除禽蛋中残留的卵黄和脂肪，可有效提高蛋白质的发泡力和泡膜稳定性。 在蛋品加工方面的应用 第九章 酶的应用 第四节 酶在食品领域的应用 在食品添加剂生产方面的应用 酸味剂的酶法生产 L-苹果酸 甜味剂的酶法生产 天苯肽、帕拉金糖、低聚果糖、单葡萄糖醛酸基甘草皂甙 等较为常用的食品甜味剂，均可通过酶法生产而得到的。 第九章 酶的应用 第四节 酶在食品领域的应用 食品有效成分的检测 食品品质的分析 食品中有害化学污染物的检测 食品中微生物指标检测 转基因食品的酶法检测 在食品质量检测方面的应用 第九章 酶的应用 第四节 酶在食品领域的应用 在环境监测与治理方面的应用 在环境监测方面的应用 酶制剂及固定化酶的应用 同工酶的应用 酶传感器 酶联免疫技术的应用 第九章 酶的应用 第五节 酶在环保及能源开发领域中的应用 硝态氮传感器 废水净化 石油和工业废油的治理 在环境监测与治理方面的应用 在