第三章_食品研究.ppt

（一）茶叶的成分与功能 茶叶性甘，苦，微寒 适度饮茶对人体有一定的医疗保健作用： 提神、去疲劳、助消化、消炎杀菌、防治肠道传染病、防暑降温、解渴生津。 成分 咖啡碱：刺激中枢神经引起兴奋，强心利尿、消除疲劳 茶多酚：解毒、助维C吸收，易氧化 蛋白质 维生素 芳香油 中国十大名茶 中国十大名茶由1959年全国“十大名茶”评比会所评选，包括西湖龙井，洞庭碧螺春，黄山毛峰，庐山云雾茶，六安瓜片，君山银针，信阳毛尖，武夷岩茶，安溪铁观音，祁门红茶。 非官方评选的“十大名茶”中的系列名茶包括湖南蒙洱茶，云南普洱茶，北路银针，南路银针，冻顶乌龙茶，苏州茉莉花茶，四川峨眉山竹叶青茶，蒙顶甘露，太平猴魁，屯溪绿茶，雨花茶，滇红，金奖惠明茶。 （二）茶叶的分类 1、红茶 加工工艺：萎凋、捻揉、发酵、干燥等 红茶、红汤、红叶、香甜味醇 因经过发酵，茶多酚含量少，冬季最宜常饮 红茶鼻祖：福建武夷山“正山小种” 十大名茶中有祁门红茶。 红茶分类 小种红茶：正山小种和外山小种，均原产于武夷山地区 工夫红茶：祁红、滇红、宁红、宜红、闽红、湖红等 红碎茶：分为叶茶、碎茶、片茶、末茶 红茶功效 提神消疲 生津清热 利尿 消炎杀菌 解毒 强壮骨骼（加柠檬效果更好） 抗氧化、延缓衰老 养胃护胃 抗癌 舒张血管，有益心脏 2、绿茶 历史最早，我国产量最大，生产花茶的主要原料 工艺：杀青、捻揉、干燥等 特征：高温杀青、绿色、香气浓厚强烈、清鲜爽快、富有收敛性 绿茶精品：西湖龙井、马边云雾、信阳毛尖、黄山毛峰、金奖惠明、洞庭碧螺春、庐山云雾六安瓜片、君山银针、 绿茶品种 按干燥和杀青方法的不同分为 炒青绿茶 烘青绿茶：烘笼进行烘干 晒青绿茶：日光进行晒干 蒸青绿茶：蒸汽杀青是我国古代的杀青方法 绿茶功效 抗衰老（茶多酚的抗衰老功效超过维E18倍） 抑制心血管疾病、抗癌 防辐射、抵抗病毒菌 美容护肤 醒脑提神、利尿解乏、缓解疲劳 降脂助消化 护齿明目 不适宜发热、肾功能不全、心血管疾病、习惯性便秘、消化道溃疡、神经衰弱、失眠、孕妇、哺乳期妇女、儿童。 3、乌龙茶 工艺：萎凋、做青、炒青、捻揉、干燥 特征：香气兼具绿茶的鲜浓和红茶的甘醇，透明的琥珀色茶汁 乌龙茶名品：安溪铁观音、武夷岩茶（大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、武夷肉桂）、台湾、乌龙茶 乌龙茶分类 按做青方法：跳动做青、摇动做青、做手做青 按产地：福建乌龙、闽南乌龙 、广东乌龙、台湾乌龙 乌龙茶功效 保健功效 美容、改善皮肤过敏、瘦身、抗肿瘤、防老化 药疗价值 防癌症、降血脂、抗衰老 三忌： 空腹饮茶、睡前饮茶、饮冷茶 4、白茶 工艺：萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火 萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。 是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。 白茶防癌、抗癌、防暑、解毒、护肝解酒、治牙痛，尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。 白茶极品：白毫银针、白牡丹、寿眉 5、黄茶 黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。 黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及 。 6、再加工茶 以各种毛茶或精制茶再加工而成的茶，包括花茶、紧压茶、液体茶、速溶茶、药用茶等 （三）茶叶的质量要求 感官指标 色香味形 干看茶叶、湿看茶叶 理化指标 饮酒的好处 适量饮酒可以补充营养（啤酒：液体面包） 适量饮酒可以促进消化（胰液素） 适量饮酒可以预防疾病（心血管疾病） 适量饮酒有助新陈代谢（加速血液循环） 适量饮酒有益身心健康 适量饮酒能延年益寿 酗酒对健康的危害 大量饮酒后血中酒精度在5毫克/升以上，出现记忆力减退，精神恍惚；10-15，轻度醉态；20以上，限于沉醉；30以上有致死危险。 酗酒损害生殖健康 酗酒危及后代质量 酗酒引发心血管疾病 酗酒诱发哮喘发作 酗酒损害肝脏功能 酗酒损害肾脏功能 酗酒改变人的心理 增加癌症发生、导致骨质疏松、眼睛受损、引发骨骼疾病、缩短寿命 饮酒禁忌 忌饮酒过量 忌一饮而尽 忌空腹饮酒 忌饮冷酒 （四）酒的分类 1、根据不同的材料及生产工艺 发酵酒、蒸馏酒、配制酒 2、根据商业经营习惯 白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒、果酒、其他酒 （五）酒的主要品种 1、白酒 以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成