孔子不得其酱不食释义概要1.docVIP

孔子：“不得其酱不食“释义 文/?张之杰（台湾） 编辑/行曙光? 笔者侧身出版界有年，除了获取衣食，也得到一些边际效益。任职环华出版公司期间，由于编辑百科全书和百科辞典，因而接触到辞书学；任职锦绣出版公司期间，由于编辑美术书，因而接触到美术史，并开创出科学史和美术史会通的探索；今年七月，锦绣倒闭，到汉光文化公司任职，由于编辑食谱，又接触到饮馔史，谨将一点初步心得草成此篇，望同好不吝指教。 中学时代读《论语》，读到孔子「割不正不食，不得其酱不食」（乡党），只觉得孔子未免过份，老人家「食不厌精，脍不厌细」，难怪这么挑剔！几十年过去了，这个问题一直没深思过，直到最近接触到饮馔史，才较认真地思索这个问题。 这个问题得从炊具说起。中国古代的炊具主要有鼎、鬲（lì）、釜和甑、甗（yǎn）。鼎、鬲和釜都是煮器：鼎具有实心的三足，是个深腹罐子，可用柴火在鼎足底下加热，或安放在火塘上加热；鬲的形状像鼎，但三足中空，适合火塘加热。大在春秋战国，随着炉灶的发展，釜取代了鼎和鬲，釜的特征是广口、深腹、圆底，相当于现今的锅。甑和甗是蒸器：甑相当于现今的蒸笼，甑和鬲配套，形成甗，其下部的鬲用来煮水，上部的甑用来盛放食品，中间置箅，蒸汽通过箅孔，将甑内的食物蒸熟。当鬲被釜取代后，改为甑和釜配套，从而发展出日后的蒸锅。 鼎、鬲、釜和甑、甗全都始自新石器时代，至少使用到春秋战国（甚至秦汉），这段期间烹饪手段主要是煮，其次是蒸。当然，鼎和釜也可以用来炸或煎，不过古时物质匮乏，享受炸食或煎食的机会应该不多。至于旧石器时代的主要烹饪方法──烤，进入新石器时代已退居次要地位。总之，煮和蒸应该是古人最主要的烹饪手段。 ?????? 以煮和蒸烹饪食物，味道难免清淡，必须用酱料增添味道。日本涮涮锅就是个例子，它没什么汤头，几乎全靠酱料赋味。若干较纯粹的台菜也是如此，可见台菜较中原菜肴更具古风。（大概和台语保持较多古音的原因相同吧？）当然了，如有适当的调味料，清蒸和白煮也颇能入味，但孔子时代的调味料主要是盐、酒、醋、葱、韭、蒜、姜、芥、桂皮、花椒等，只凭这些调味料是达不到提味添香效果的，是以酱料就格外重要了。 在孔子时代，豆、面类发酵调味料──豆豉、豆酱、面酱、酱油等还没发明，所谓「不得其酱不食」，显然和豆酱、面酱无关。在先秦古书上，酱是个通称，泛指各种酱类，其中肉酱称醢，肉骨酱称臡（ní?），也有直接称酱的，如芥酱、卵酱。《周礼?膳夫》：「凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。」王室甚至设有制作肉酱的官吏「醢人」，古人对酱的重视，实非今人所能想象。 笔者查阅中研院汉籍电子文献，在「十三经」中查到的酱有兔醢、鸡醢、雁醢、鱼醢、蜗醢、鸁（luó?）醢（螺酱）、蠯（pí?）醢（蛤酱）、蜃醢（大蛤酱）、蚳醢（蚁卵酱）、蜱醢（螵蛸酱？）、鹿臡、麋臡、芥酱、卵酱（鱼子酱）等十四种，笔者没查到马醢、牛醢、羊醢、犬醢和豕醢，或许寻常家畜制的肉酱不足以供王后世子之膳（或祭）吧？这些大型家畜的肉和内脏可制作多种肉酱，以每种家畜制作五种计，单单「六畜」就可以制作三十种，所谓「酱用百有二十瓮」，应非夸张之词。 各色各样的酱，和各种食物相搭配，久而久之就约定成习，甚至形成一种「礼」，随意搭配非但不合味，也显得粗野不文，这或许就是「不得其酱不食」的真义吧？举例来说，古人吃鱼脍一定沾芥酱；脍指细切的肉丝、鱼丝，加上调味料生食；鱼脍膻腥，要用芥酱调伏，这和日式生鱼片如出一辙。 关于「不得其酱不食」的注解，汉儒马融注：「食鱼脍非芥酱不食（吃生鱼片没有芥末就不吃）。」朱注亦因袭其说。把「酱」字局限为芥酱，恐怕误解其意义了。 关于醢（肉酱）的制法，是把肉剁碎，拌上盐、酒曲、生姜、桂皮等，再加上酒，密封百日而成。古时酒的浓度不高，用来浸渍碎肉，多少都会发酵。食物发酵后会产生特殊的气味，对于以煮和蒸为主要烹饪手段的古代饮食，更具有其添香、加味的意义。 各色各样的酱，除了作为酱料，还可以作为调味料。《左传?昭公》：「水火酰醢盐梅，以烹鱼肉。」说明当时烹调鱼肉要用到酰（醋）、醢（肉酱）、盐和梅。梅是古代重要的作料，如今日本人还用，中国早就不用了。从生食鱼肉、清淡寡味、多用酱料、以梅赋味等来看，日本料理似乎更像古时的中国菜呢！ 到了汉代，出现了豆酱和面酱，紧接着，魏晋南北朝又出现了酱油，于是先秦时期的各种酱开始退潮。酱油不但可以加味、添香，还可以增色，是中国菜最重要的调味料，甚至可说是中国菜的标志。豆酱、面酱和酱油将先秦时期的各种醢、臡推入历史，打开中国饮馔史的新页。