HACCP体系文件的编制.pptVIP

LOGO HACCP体系文件的编制 LOGO HACCP是为确保食品安全，在科学性和系统性的基础上，识别和判定特定危害并建立相应控制体系的工具盒控制方法，目的是建立预防性控制体系，而不是依靠对最终产品的检验发现不合格产品。编制HACCP文件，使HACCP体系的实施在加强食品安全的同时，也能带来其他方面的重大收益，并有助于制定规章的政府权力机构对食品企业的检验，提供食品安全的可信度，以促进国际贸易。 HACCP体系文件的编制应运用HACCP计划与SSOP计划联合控制显著危害的方法来进行。在编制HACCP体系文件的过程中，应充分研究、分析和运用HACCP计划与SSOP计划联合控制显著危害的方法，通过SSOP计划控制属于SSOP范围的潜在危害而不成为显著危害，使HACCP计划与SSOP计划协调一致，对显著危害的控制不脱节、不重复、不遗漏，充分体现HACCP体系的高效性，保证HACCP体系的有效性。 HACCP体系文件的编制特点 （1）HACCP体系文件应对HACCP体系的执行主体做出明示 （2）HACCP体系文件中应对人员培训做出明确规定 ①在食品行业、政府机关和学术界中对人员进行HACCP体系原理和应用的培训是建立和实施HACCP体系最基本的培训，否则不可能规范建立HACCP体系。 ②通过培训提供啊消费者对食品安全和HACCP体系应用的意识。 ③作为HACCP体系培训的辅助方法，应规定描述每个关键控制点操作人员任务的工作说明、工作方法。 ④应进行食品行业与政府主管机构的HACCP体系原理和应用的联合培训，以鼓励、保持相互间的不断对话，并为在实践中应用HACCP体系创造相互理解的良好氛围。 ⑤用于确定CCP的判断树可列入HACCP体系培训中，虽然判断树有助于解释确定CCP所需的理解上的逻辑性和深度，但它并不适用于所有食品，在某些情况下，应与专业知识结合应用。 （3）HACCP体系文件编制中应注意的问题 ①建立和实施HACCP体系的目的是集中控制CCP，当危害分析去顶某种显著危害必须予以控制时，如果在加工工序中没有能够控制这种显著危害的CCP存在，则应考虑重新设计加工工序或变更产品设计。 ②HACCP计划应独立应用于各个特定的加工工序。 ③在特定的食品的HACCP体系应用中，CCP的确定受到各种因素的影响，同一食品因环境条件、原料来源、加工工序、加工设备等因素的不同，CCP可能是不同的 ④当产品、加工工序或任何步骤被修改时，对HACCP体系的应用必须进行评审和确定，并作出必要的修改。 ⑤在HACCP体系应用时，需考虑操作的特性和生产规模，应有适当的灵活性，并满足适应性。 ⑥HACCP体系应用对质量管理体系（如ISO9000系列）的实施是兼容的 HACCP体系文件的内容和构成 （1）HACCP体系文件的内容 HACCP体系文件的内容应包括HACCP体系范围内的全部活动或过程，在通常情况下，HACCP体系的范围包括GMP要求的活动、HACCP前提计划要求的活动和HACCP计划要求的活动。 （2）HACCP体系文件的构成 在ISO9001；2000质量管理体系文件的结构相类似，在通常情况下，HACCP体系文件的结构包括HACCP手册、程序文件、支持文件和记录4个层次。它们之间的相互关系为； HACCP手册——法规性文件——规定体系 程序文件——执行性文件——实施体系 支持文件——技术性文件——保证体系 记录文件——证据性文件——证实体系 HACCP手册的编制 HACCP手册编制的目的及作用是对企业所建立的HACCP体系作出总体规定，规定到的要求才会被实施，描述HACCP体系各组成部分、各过程之间的相互关系和相互作用，按准则、法规的要求转化为对本企业的具体要求，在手册的规定与程序文件之间建立对应关系，确保规定能够被实施。 HACCP体系程序文件的编制 （1）HACCP体系程序文件编制的原则 ①将HACCP手册为建立和实施HACCP体系做出的规定转化为具体执行程序；与HACCP手册的规定保持一致。 ②采用过程方法，运用过程方法编制程序文件；明确规定运行的预期结果；分析表达各过程之间的相互关系。 ③具有针对性和可操作性，将HACCP理论与企业实际相结合；内在逻辑清楚、一致，可直接操作。 ④与支持文件和记录建立完整联系。 ⑤提出执行HACCP手册规定所需要的支持文件和记录的具体要求；提供准确完整的联系途径。 （2）HACCP体系程序文件的组成 HACCP体系程序文件包括文件控制程序、GMP控制程序、SSOP控制程序、人员培训控制程序、工厂维修保养控制程序、产品回收控制程序、产品识别代码控制程序、HACCP计划预备步骤控制程序、危害分析与预防控制措施控制程序、CCP确定控制程序、CL建立控制程序、CCP监控控制程序、纠偏行动控制程序、验证控制程序、