Colddishes需求规范.pptVIP

日常监督检查中“凉菜间”的规范和要求;　　根据《餐饮业食品卫生管理办法》我们提出凉菜制作的几点要求，可概括为五专一严格。▲五专：有专用的凉菜间、专用的工用具及容器、专用的洗消设施、专用的冷藏设施、专人加工制作。 ▲一严格：严格的消毒杀菌抑菌措施，防止细菌污染及生长繁殖，预防细菌性食物中毒的发生。;一、（1）专用的凉菜间;（2）专用的工用具及容器;1、凉菜间的缓冲间有供操作人员洗手消毒的水池，不得使用旋转龙头，并备有消毒药物及消毒空气用的紫外线灯。 2、凉菜间内应设有清洗消毒池和空气消毒用的紫外线灯。专用间内备有消毒药物、碱水供操作人员洗手消毒和清洗消毒刀、砧板、工具、容器及制作凉盘时水果、蔬菜洗消之用。;专间内配备有熟食专用的贮存冰箱或冰柜。 专用的冰箱应有专人管理，定期除霜，定期清扫擦净，做到无异味。 烧好的肉类、水产类等易腐食品应及时放入凉菜间，待冷却后放入冰箱，否则食品遇冷后外层冻结中心部位散热受阻，细菌继续生长繁殖，食品仍可发生腐败变质。 放入冰箱内的食品其容器应加盖，以免冰箱的冷凝水滴落在食品上，使食品受到污染。使用保鲜膜覆盖的食品不得重叠堆放。;（5）专人加工制作;二、严格消毒杀菌措施;三、注意事项 ;谢谢！