法式面包.doc

成都欧米奇西点学生作品—法式面包 学生：王娟 专业：经典西点专业 学习时间：3个月 指导老师：AVI老师 籍贯：四川绵阳 用料 HYPERLINK /YuanLiao/GaoJinMianFen/ \o 高筋面粉的做法大全 \t /_blank 高筋面粉?(700克) HYPERLINK /YuanLiao/JiDan/ \o 鸡蛋的做法大全 \t /_blank 鸡蛋?(一枚50克) 活性干酵母?(5克) 清水?(400克) HYPERLINK /YuanLiao/PuTaoGan/ \o 葡萄干的做法大全 \t /_blank 葡萄干?(80克) 朗姆酒?(20克) 蘑菇火腿?(80克) 马苏里拉手撕奶酪?(50克) 法国起司片?(2片) 做法 面团；⑴高筋面粉700克、鸡蛋一枚50克、麦芽糖3克、砂糖10克、盐10克、活性干酵母5克、清水400克；⑵分割出面团儿30%，加淡味儿20克、细砂糖20克。 2、配料；葡萄干80克、朗姆酒20克、蘑菇火腿80克、法国起司片2片、马苏里拉手撕奶酪50克。 3、操作工具；橡胶刮板、擀面棍儿、剪刀、沟刀（刮脸刀片）。 4、合基础面团还用老办法，先把面粉酵母盐等干粉类拌匀。 5、加入鸡蛋、麦芽糖、清水合成面团儿。 6、把面团放到案板上揉搓均匀有劲道出筋力后，取出三分之一备用。 7、余下的面团儿揉搓团好，再放回到面盆。 8、把面盆罩上保鲜膜进行保温发酵。 9、温度28湿度75～80即可。 10、一小时后检查发酵好的面团。 11、用指尖试之不反弹即为合适。 12、把三分之二发酵好的面团分割成十份，松弛10分钟做造型。 13、先做“蘑菇包”，从小面团上揪下五分之一，余下的团成团，把揪下的小块面团按压成片贴在面团表面。 14、把揪下的小块面团按压成片贴在面团表面，用指尖按一下。 15、放入烤盘。 16、做“洛斯克斯”，先把面团儿用擀面棍擀成片，前后左右折叠共两次。 17、按压成长方形，放入烤盘。 18、做“起司香”，把面团儿用擀面棍擀成椭圆型，在四分之三处放上软起司。 19、然后把面片自上而下搓卷成橄榄形，放入烤盘。做“法国圆”，把面团儿稍事揉搓滚圆即可，放入烤盘。 把四种坯料放入预热32度的烤箱内做最后发酵。烤盘放中架，在下面的烤架上放一铁盘开水，使之能保持一定的温度和湿度，时间大约40分钟～1小时。 20、在坯料发酵期间开始做稍甜面包的准备工作，把前段合面时切割下来的三分之一面团里兑入20克淡奶油和20克细砂糖，然后反复搓揉均匀，再用擀面杖擀开擀成面皮，在面皮上放入事先用朗姆酒泡好的黑提。 21、用手按压折叠。把黑提包裹好后用反复折叠法进行多次折叠，使提子最后均匀的散布到面团里。然后稍事揉搓滚圆，开始做基础发酵。 22、做完这道工序后，前段做好的面包坯料基本上最后的发酵已完成，从烤箱取出发酵好的坯料，用喷壶在坯料的表面喷撒上少许温开水，然后开始用沟刀在坯料上做二次造型，法国圆割成十字口深度3厘米、洛斯迪克对角划一刀3厘米深、起司香划一字口深度5厘米，蘑菇包保持原状即可。 23、用上下200度的火力烘烤20分钟，颜色均匀即可出炉。此类法式面包不必涂抹蛋液，在烤制15分钟时快速取出烤盘，喷洒一次温开水，然后继续烘烤，直至上色均匀烤熟即可。 24、以上是烤好后的成品，我吃了半个，呵呵！皮脆微咸，感觉不错。 25、由于一炉烤不下，这是第二炉的成品，起司香。巴黎香。 26、做完这些，甜面包的基础发酵已基本完成。开始加工 “葡萄包”，把带黑提的面团儿分割成四份滚圆，放入烤箱做最后发酵。把“葡萄包”的坯料剪成十字花口，深度是坯料的三分之一为宜。 27、炉温上下火180度，烘烤18分钟即可。 28、葡萄包。 29、做完葡萄包后，还有余下的一块面团儿，把它分割成两块，做最后的“奶酪火腿口袋包”，先用擀面杖把分割出的一块面团儿擀成椭圆形面片儿，在面片儿的一端放一片起司片。 30、在起司片上铺六片儿蘑菇火腿片。 31、在火腿片上放撕碎的半条马苏里拉奶酪。 32、然后把下半片面片往上对折，覆盖上馅料，周边用滚轮刀切整齐，呈四方形即可。把切下来的面片边角料，用手搓成细条儿，把细面条搭放在口袋包上呈网格状，转边儿稍事按牢，拿手再轻轻的按压一下每根面条，轻压即可，最后发酵后面条会自动膨胀粘牢。 33、最后发酵完成后在坯料身上用牙签戳几个小洞。 34、然后进行烘烤，上下火调到200度，烘烤时间20分钟，在烤制15分钟时喷洒一次雾水，再继续烘烤最后5分钟即可，这和我前篇日志类似。至此全部操作完成。