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2.糖化工艺技术条件 (1)糖化温度： 表1—4 糖化温度的阶段控制 温度 控制阶段与作用 1.35～40 浸渍阶段：此时的温度称浸渍温度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解 2.45～55 蛋白质分解阶段：此时的温度称为蛋白分解温度，其控制方法如下：①温度偏向下限，氨基酸生成量相对地多一些；温度偏向上限可溶性氮生成量较多一些。②对溶解良好的麦芽来说，温度可以偏高一些，蛋白分解时间可以短一些。③对溶解特好的麦芽，也可放弃这一阶段。④对溶解不良的麦芽，温度应控制偏低，并延长蛋白质分解时间在上述温度下β-葡聚糖的分解作用继续进行 3.62～70 糖化阶段：此时的温度通称糖化温度，其控制方法如下：①在62～65℃下，生成的可发酵性糖比较多，非糖的比例相对较低，适于制造高发酵啤酒②若控制在65～70℃，则麦芽的浸出率相对增多，可发酵性糖相对减少，非糖比例增加，适于制造低发酵度啤酒③控制65℃糖化，可以得到最高发酵浸出物收得率④通过调整糖化阶段的温度，可以控制麦汁中糖与非糖之比⑤糖化温度偏高，有利于α 4.75～78 糊精化阶段：在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活 (2)麦芽的α-淀粉酶作用于糖化醪的最适PH为5.8～6.0。β-淀粉酶为5.0～5.5。一般在63～70℃温度范围内，α和β-淀粉酶的最适PH范围选用5.2～5.8 (3)化醪浓度：糖化醪浓度以20%～40%。超过40%会降低浸出物的收率。 3.糖化设备：糖化锅 第2章 全厂物料衡算、糖化车间热量衡算、耗水、耗冷计算 2.1 全厂物料衡算 基础数据： 项目 名称 百分比 项目 名称 百分比 原料利用率 98 原料 麦芽 70 定 麦芽水分 6 百分比 大米 30 额 大米水分 12 啤酒损 冷却损失 4.5 指 无水麦芽浸出率 75 失率 发酵损失 1 标 无水大米浸出率 95 （对热 过滤损失 0.8 麦汁） 装瓶损失 0.7 总损失 7 根据基础数据，先进行100kg原料（麦芽、大米）生产11°P淡色啤酒的物料计算，然后进行100L11°P淡色啤酒物料衡算最后进行10万吨/年 啤酒厂的物料衡算 2.1.1. 100kg原料（70％麦芽、30％大米）生产11°P淡色啤酒的物料衡算 1.热麦汁量：由基础数据可得原料收得率分别为 麦芽收率：0.75（100－6）÷100＝70.5％ 大米收率：0.95（100－12）÷100＝83.6％ 混合原料收率为：0.98（0.70×70.5％＋0.30×83.6％）×100％＝72.94％ 由此，100kg混合原料可制得11°P热麦汁量为：72.94/11 ×100 ＝663.09kg 又知11°P麦汁在20℃时的相对密度为1.0442，而100℃热麦汁比20℃时的体积增加1.04倍，故100℃热麦汁体积为：663.09/1.0442 2.冷麦汁量：660.42×（1－4.5％）＝630.70 L 3.发酵液量：630.70×（1－1％）＝624.39L 4.过滤酒量：624.39×（1－0.8％）＝619.39 L 5.成品啤酒量：619.39×（1－0.7％）＝615.05 L 2.1.2. 生产100L11°P淡色啤酒需进行的物料衡算 由上面计算可知100kg混合原料可生产11°P成品啤酒615.05L 1.生产100L11°P淡色啤酒需耗混合原料为：100/615.05 ×100＝16.26kg 2.麦芽耗用量：16.26×70％＝11.38kg 3.大米耗用量：16.26×30％＝4.88kg 5.热麦汁量：660.42/615.05×100＝107.38 L 6.冷麦汁量：630.70/615.05×100＝102.54 L 2.1.3. 批次产量100t 雪花11°P啤酒发酵罐的物料衡算 (（原文为此）生产旺季每天糖化7次，旺季以170天计，占年产量70％，淡季每天糖化4次，均留10天检修，以