黄酒非生物沉淀澄清新工艺技术研究.pdfVIP

林宁晓: 黄酒非生物沉淀澄清新工艺技术研究 。。 黄酒非生物沉淀澄清新工艺技术研究 林宁晓 (福建省轻工业研究所，福建福州 35∞01 ) 摘要:通过对影响黄酒非生物浑浊的因素和机理的研究，探索黄酒中蛋白质的含量和分子量与黄酒非生物沉 淀的相关性，采用食品级D300CE硅胶良好的孔径和巨大的比表面积对黄酒进行处理。 结果表明: 硅胶D300CE 对于吸附引起沉淀物质选择性强，基本上对涌体的呈味物质的含量没有影响，同时能较为完全去除了金属离 子特别是铁离子含量，解决了黄酒非生物沉淀的技术问题，提升了酒体的品质。 关键词: 黄酒;非生物浑浊;蛋白质; D300CE硅胶;非生物沉淀 doi: 10.3969/j.issn.l007- 550X.2014.09.002 中图分类号: TS262 .4 文献标识码:A 文章编号: 1007-550X ( 2014) 09- 0036- 05 黄酒是世界三大古眉之一，也是中国历史最悠 非生物浑浊严重影响黄酒的外观和货架寿命， 久的酒种。黄酒是我国特有的酒种，是我国的民族 是影响黄酒品质的主要因素之一。 实验表明，引起 特产，其酒性和)11页，理昧醇美，营养丰富， 含有的 黄酒非生物浑浊的主要原因是一定分子量的蛋白质 糖、肤、氨基酸等低分子物质和微量元素，易被人 和酣类物质聚合反应，而铁离子是氧化沉淀的主要 体消化吸收，是深受人们喜爱的养生酒、佐餐和烹 催化剂。研究针对引起黄酒浑浊的主要因素和形成 饪酒。 但黄酒非生物稳定性问题一直困扰着黄酒的 机理，重点解决黄酒非生物浑烛和氧化浑浊，首次 生产和流通，黄酒在贮存期间，很容易产生混油， 采用食品级D300CE硅胶良好的孔径和巨大的比表面 甚至出现沉淀。这些沉淀虽然对人体无害，但严重 积，选择性吸附引起黄酒中非生物沉淀的蛋白质， 影响了黄酒的外观品质。 黄酒有干层脚正是这 并利用其具有活化性，去除黄酒中的铁离子，根本 一现象的真实写照。 解决黄酒贮存期间的混浊沉淀 上解决黄酒非生物沉淀的技术难题，并保留不会造 现象，提高黄酒的稳定性成为黄酒生产与研究中的 成沉淀的大部分蛋白质和酣类物质，提高了产品质 一个重大课题。黄酒非生物混浊的原因相当复杂， 量。 黄酒除了含有多种醇、酸、自旨以外，还含有糖分、 1 试验材料与方法 蛋白质、多醋、铁离子等。这些物质在受到外界环 1 . 1 试验材料 境如温度、空气、光线、气压等的影响肘，就会发 1.1.1试验材料 生不同程度的物理、化学的变化，从稳定变成不稳 D300CE硅胶，福州、|龙跃贸易有限公司提供;酒 定，出现混浊失光等现象。 黄酒的非生物稳定性明 样，长