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第32卷 第2期 2011年4月 不同真空预冷处理条件对鸡毛菜品质的影响 Vo1．32N．o2 Ann1．2011 文章编号：0253-4339(2011)02-0035—05 DOI编码：10．3969~．issn．0253-4339．2011．02．035 不同真空预冷处理条件对鸡毛菜品质的影响 王 璐 李保国 董庆利 王 颖 (上海理工大学医疗器械与食品学院 上海 200093) 摘 要 为完善对蔬菜真空预冷机理的研究，选取叶菜类蔬菜——鸡毛菜为研究对象，研究了在相同贮藏条件下，不同真 空预冷处理条件对鸡毛菜品质的影响。选择4~C、6C、8℃三种预冷终温进行比较，得出了真空预冷过程中鸡毛菜温度、真 空室压力随时问的变化规律以及贮藏过程中鸡毛菜品质的变化规律，并探讨了不同预冷终温对鸡毛菜质量、质构、色差和 过氧化物酶活性的影响。实验结果表明，不同预冷终温对鸡毛菜品质的影