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第35卷 第5期 制 冷 学 报 Vo1．35，No．5 2014年 1O月 JournalofRefrigeration October，2014 文章编号：0253—4339(2014)05—0076—07 doi：10．3969／j．issn．0253—4339．2014．05．076 不同真空蒸汽解冻条件对金枪鱼感官的影响 李念文 谢 晶 周 然 汤元睿 周 研 徐慧文 (上海海洋大学食品学院／上海水产品~jn-r及贮藏工程技术研究中心 上海 201306) 摘 要 研究真空蒸汽解冻条件对大 目金枪鱼块感官的影响．选择70kPa、50kPa、30kPa、10kPa四种不同的真空度对大 目金枪 鱼进行解冻，通过测定金枪鱼块解冻后48h内的理化指标，确定金枪鱼块真空蒸汽解冻的最佳条件。实验结果表明真空蒸汽解 冻能抑制金枪鱼中高铁肌红蛋白和脂肪的氧化，降低鱼肉褐变 、酸败的程度 ；10kPa真空蒸汽解冻组的金枪鱼肉0o