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特香型年份酒香味物质浅析 本实验选取新酒基和储存时间分别为一个月、半年、九个月、一年、两年、两年半、四年、六年、八年期酒基进行了理化和微量物质成分的检测。初步比较了各种微量成分的变化规律，并由白酒国家评委和省评委对酒样进行了品尝。为特香型白酒年份酒的鉴定以及催陈老熟实验做基础研究。 一、材料与方法 1.材料及仪器 样品：四特普级新酒基、一个月、半年、九个月、一年、两年、两年半、四年、六年、八年期酒基。仪器：HP5890气相色谱仪，2%三内标混合液，SePu3000工作站，色谱柱：(97723A)CP-Wax57CB石英毛细管柱（50mtimes;0.25mmtimes;0.2mu;m）；Agilent1200高效液相色谱仪，VWD检测器，Agilent1200HPLC化学工作站，色谱柱：ZORBOX，SB-C18，4.6times;250mm。 2.实验方法 GC条件：分析参数：氢气压力0.12MPa，载气压力0.28MPa，空气压力0.28MPa，进样器温度230℃，检测器温度240℃，柱流量1mL/min,尾吹28mL/min，放空流量40mL/min，隔垫清洗量1.35mL/min，分流比70:1，柱头压15psi，进样1uL。分析条件：三阶程升初始温度35℃保留5min，然后以升温速率4℃/min升至70℃，再与10℃/min升至100℃，最后以15℃/min升至200℃保留20min。LC条件：流动相：甲醇:磷酸二氢钾（0.02mol/L）=15:85，检测波长：210nm。流速：0.8mL/min柱温：40deg;C,样品经0.45um有机滤膜过滤后直接进样，进样2uL。 二、结果与分析 将分析结果换算成标准酒度60%vol时的微量成分含量，考察酒基的典型性及其质量，其中样品A、B、C、D、E、F、G、H、I、J分别表示新酒基和储存时间分别为一个月、半年、九个月、一年、两年、两年半、四年、六年、八年期酒基。 1.理化检测结果 感官品评由研发中心评酒员及勾调中心勾调员进行；酒精度采用酒精计法；总酸采用中和滴定法；总酯采用中和滴定法；甲醇采用比色发法。表1为四特酒基的验收标准，表2为不同年份酒基理化检测结果。由表1～表3可知，所取的样品都能达到优级酒基，但存储了8年的酒基，总酸特别高，比其他酒样高2倍左右，而总酯却下降。所以，随着储存时间的变长，酒基的总酯会下降，总酸则上升。 2.微量物质检测分析 对各样品中的微量成分进行检测分析，结果见表4。从表4可以看出，年份酒基共检测出36种微量物质成分，其中酯类、醇类和酸类和醛类化合物是酒基中呈香呈味物质的主要组分，主要包括11种酯类、11种醇类、8种酸类化合物、4种醛类化合物、2种烷烃类化合物。 1）酯类物质分析结果 在白酒中，除乙醇和水外，酯的含量占第3位，其中四大乙酯（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯）是我国白酒中的主要香气成分，其含量占总酯的90%～95%，乳酸乙酯含量高是本公司酒基的显著特征。 由图1可知，四特酒年份酒基中酯类物质的含量较高。在酯类中含量较高的是乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等。酯类的含量规律符合四特酒基风味物质数据库，其含量由高到低的顺序依次为乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞己酸乙酯＞丁酸乙酯。随着年份的延长，有些酯变化比较明显。乳酸乙酯下降明显。存储四年后的酒基，乳酸乙酯会下降，6年和8年酒基的乳酸乙酯含量只有新酒基的50%左右。乙酸乙酯和乳酸乙酯的变化规律相似。己酸乙酯、丁酸乙酯和丙酸乙酯的含量随着年份的延长会先上升，6年酒基的己酸乙酯、丁酸乙酯含量最高，到8年的时候会下降的很低。甲酸乙酯缓慢下降。 2）醇类物质分析结果 除乙醇以外的其它醇类，是白酒的重要呈香呈味（甜味）成分，但高级醇含量过高对人体有害。由图2知，在l1种醇类物质中，含量较高的是正丙醇、异丁醇、异戊醇等。其中，甲醇的含量远低于国家标准，随着年份的延长醇类物质的含量变化比较明显，正丙醇、正丁醇和甲醇的变化规律相似，存储1年变化不大，2年的时候含量会慢慢上升，4年达到最大值，6年达到最小值，随着年份的延长又会呈上升的趋势。异戊醇和异丁醇的含量比较稳定。2-甲基-1-丁醇的含量随着年份的延长呈下降的趋势。 3）酸类物质分析结果 有机酸对白酒有相当重要的作用，做为重要的味感剂，它在口味上能增加酒的后味，减少或消去苦杂味。由图3知，在发酵的酒基中检测出8种挥发性和非挥发性（乳酸）的有机酸中，含量较高的分别为乙酸、丙酸、丁酸、己酸、乳酸等。几种酸的变化比较明显，特别是含量比较高的乙酸和乳酸。乙酸是呈震荡下降趋势，然后开始缓慢上升，到4年时达到了一个最大值；乳酸呈震荡上升趋势，到四年时达到了一个最大值；丁酸的变化