各类食品卫生及其管理汇总.ppt

* * * （5）铅：酒中的铅全部来自镀锡的蒸馏器和贮酒容器等。铅与认知和行为异常有关，还可能是一种潜在致癌物。我国规定蒸馏酒及配制酒铅含量（以Pb计）应≤1mg/L。 （6）锰：酒中不应含锰。我国规定锰含量≤2mg/L。 * 蒸馏酒的卫生管理 保证原料必须新鲜、干燥和洁净，原料的运输和贮藏应符合卫生要求，避免受到有毒有害物质污染和发霉变质。 蒸馏设备和贮酒容器若采用镀锡材料，锡纯度应在99%以上。尽量采用无锡冷凝器，据称铝冷凝器可使铅含量降至0.001mg/L。 固体法制酒必须掌握摘酒时机，量质摘酒。液态法制酒采用甲醇分馏塔可以有效的降低甲醇含量。 以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂，使氰甙类物质提前分解挥散。 * 发酵酒 发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒。 种类： 果酒、啤酒和黄酒 * 果酒生产工艺 概念：果酒是以水果为原料，通过发酵或浸渍等加工后再经调配而制成的品种和风味各异的一类低度酒。 分类：仁果类 苹果、山楂等 核果类 桃、杏等 橘柑类 橘、橙等 浆果类 葡萄、猕猴桃等 葡萄酒产量最高，花色品种最多，质量也最好。 * 果酒原料的卫生要求 酿酒原料应产自无毒区域种植，收割前15天不得喷洒任何农药； 原料果实应新鲜成熟、无腐烂、生霉、变质及变味； 容器应清洁干燥，不准使用铁制容器或装过有毒物质、有异嗅的容器； 原料在运输保存时避免污染，葡萄应在采摘后24小时内加工完毕，以防挤压破碎污染杂菌而影响酒的质量。 酿酒用设备、用具、管道必须保持清洁，避免生霉和其它杂菌污染。 * 啤酒的生产工艺 啤酒是以大麦制成的芽和水为主要原料，加入酒花，经糖化和酵母发酵酿制而成的低酒精度、含有二氧化碳和多种营养成分的饮料酒； 生啤酒（鲜啤酒）：未经巴氏消毒的啤酒 熟啤酒：经过巴氏消毒的啤酒 * 啤酒的卫生要求 粮食类原料符合《粮食卫生标准》，不得采用腐败变质原料。 酒花或酒花制品应气味正常，不变质。 生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》。 加工过程的卫生。 * 黄酒的生产工艺及卫生要求 黄酒是以大米（糯米）、玉米等为原料，经蒸煮，加麦曲、酒药、酒母，糖化发酵而制成的低酒精度发酵酒。 黄酒生产使用的主要原料应符合《粮食卫生标准》，酒药、酒母的原料应符合食品卫生要求。 加工过程的卫生。 * 发酵酒的卫生问题 1．N-二甲基亚硝胺：N-二甲基亚硝胺是啤酒的主要卫生问题之一，其来源为大麦芽的直接烘干。目前我国多采用发芽、干燥两用箱，以热空气进行干燥，不再直接烘干，明显减少了N-二甲基亚硝胺的产生。 2．黄曲霉毒素B1：主要来自于受黄曲霉毒素污染的原料，因此保证原料的质量具有十分重要的意义。 * 3. 二氧化硫残留：在果酒的生产中，果汁在进入主发酵之前需加入适量的二氧化硫，以起到杀菌、澄清、增酸和护色的作用。若使用量不当或发酵时间过短，就可以造成残留。我国规定果酒中二氧化硫残留量不得超过0.05g/kg（以二氧化硫计） 4.微生物污染：发酵酒乙醇含量低，较容易受到微生物污染。我国规定发酵酒菌落总数不超过50/ml，大肠菌群不超过3/ml，生啤酒菌落总数不超过1 000/ml，大肠菌群不超过50/ml。 * 配制酒 配制酒（再制酒、露酒）：是指以各种发酵酒和蒸馏酒为酒基，添加可食用的辅料（糖、香精、色素、果汁等），采用浸渍和复蒸馏等工艺，加工调和而成的一类具有不同风味的饮料酒。 严禁使用医用酒精或工业用酒精配制。 * 酒精摄入量 英国皇家内科学院研究指出： 安全摄入量 男性＜210g/w（＜30g/d） 女性＜140g/w（＜20g/w） 有害摄入量 男性＞500g/w（＞70g/d） 女性＞360g/w（＞50g/d） 酒精（g）＝实际饮入酒量（ml）×该酒的酒精含量（度数，%）×0.8（酒精比重） * ??????? ? 冷冻饮品（冰淇淋、冰棒、雪糕等） 冷饮 液体饮料（汽水、可乐、果汁、矿泉水等） 饮料 固体饮料（麦乳精、果味粉、咖啡等） 冷饮食品的卫生管理 * 主要卫生问题（微生物和有害化学物质污染） 冷饮食品被细菌污染的原因主要是适于细菌繁殖的原辅料。 加热前污染较严重→熬料后细菌显著减少→操作工序的增多，污染又会增加。细菌污染可来自空气中杂菌的自然降落；使用不清洁的用具和容器；制作