果品制作课件2剖析.ppt

盖盖子时，不要完全拧紧。盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。 七、栗子 一、概述 二、栗子的常见制作方法 1、糖炒栗子 一、工艺流程 选料→分级→备砂→配料→炒制 二、制作方法 1、选料：以选择肉质细密、水分较少的小栗子为好。剔除虫蛀果、霉变果。 2、分级：如果大小颗粒一起炒，常出现小粒熟、大粒生，或大粒熟、小粒焦的现象，所以在炒制前，应按果形大小分级，分别炒制。 3、备砂：选洁净及颗粒均匀的细砂，用清水洗净泥土，晒干，用饴糖、植物油拌炒备用。久经使用的陈砂比新砂更好。 4、燃料：用木柴或煤。木柴发火快，火力旺，减火或灭火方便，便于掌握火候。 5、锅：可用滚筒或铁锅两种，使用滚筒较省力，但炒制的质量不及铁锅炒制的好。 6、配料：栗、砂、糖、油的比例是，栗与砂重量之比为1:1，每100千克栗子用饴糖4-5千克，油200-300克。 7、炒制：预先将砂炒热，以烫手为度，再倒入栗子，按比例加适量饴糖、植物油，连续翻炒。由于砂糖的闷热作用，经20-30分钟便可炒熟，用筛子筛去砂粒后，即可趁热食用。 炒栗子加入植物油和饴糖的目的是滋润砂粒，减少果实粘砂，便于翻炒，并使炒熟的栗子润泽光亮。 八、松子 一、概述 二、松子的几种加工方法 1、炒松子 一、原料配方 松子50千克、食盐3千克、白糖1千克、白砂5千克。 二、工艺流程 选料→第一次炒制→筛砂→浸盐→沥干→第二次炒制→冷却→成品 三、制作方法 1、选料：将松子过筛，去除杂质及空壳、霉变松子。 2、第一次炒制：先将白砂入锅炒烫，然后将白糖加水溶化倒入锅内，待糖烟刚一冒出，即将松子倒入（松子与白砂比例为1:1），不停翻炒，火要大，但不可太猛，炒至松子发响，出锅后筛去白砂。 3、浸盐：将炒好的松子浸入盐水片刻，即可捞出沥干。 4、第二次炒制：仍需将白砂炒烫，然后将浸过盐水的松子倒入，再炒，火候稍缓，以免炒焦。经5-6分钟后，取几粒松子砸开，如仁肉已呈象牙黄色，即可离火筛净砂子，待松子冷却后即为成品。 松仁软糖 一、原料配方 白砂糖、葡萄糖各5千克，饴糖1.25千克，淀粉4千克，松子仁9千克。 二、工艺流程 白砂糖→熬糖→配料→拌松子仁→冷却→平糖→切成块型→包装→成品 制作方法 1、熬糖：先将白砂糖放入锅内加少许水，加热溶化，再把事先用水调和的淀粉糊，用筛过滤后加入锅内，煮沸。 2、配料：把葡萄糖和饴糖一起加入锅内，加热并用铲刀在锅内不断搅拌，防止熬焦，待糖浆温度到118℃时即可离火。 3、拌松子仁：将糖锅端下来，将松子仁倒入锅内搅拌均匀，再倒入冷却盘中，冷却后，将糖平整，使厚薄均匀，然后切成方块状，进行包装即为成品。 九、桑椹 一、概述 二、桑椹的几种制作方法 1、桑椹酱 一、原料配方 桑椹10千克、白糖10千克，明胶120克，冷水10千克，柠檬酸60克。 二、工艺流程 选料→清洗→破碎→熬煮→装瓶→杀菌、冷却→包装 三、制作方法 1、选料：选择无腐烂、已熟透的桑椹为原料。 2、清洗：用清水冲洗干净，除去杂质。 3、用打浆机将桑椹打碎。 4、熬煮：把打碎的桑椹、水和柠檬酸一起倒入不锈钢锅里，搅拌，加热至沸腾，大火煮5分钟左右；加入白糖，搅拌均匀，待白糖完全溶解，改用小火煮10分钟。 注意为了不出现糊锅影响酱红色香味，要勤搅拌。再把明胶放入水中加热溶解，然后倒入果酱锅中，搅拌均匀。 当锅中温度达105-106℃时，取少量果酱，倒在平盘内，如果不流散，说明酱熬好了关火出锅。 为了长年生产，可以将煮熟的山楂果捣烂，冷却，贮藏于大缸中，表面用塑料膜及黄泥封严，以隔绝空气，防止变质，为了保持红色，可加少许食用胭脂红色素。 3、打酱：打酱时，把山楂和水均匀加入（包括煮的水），不能太稠，每千克山楂约出酱1.2-1.3千克。 4、搅拌配料：先将50克琼脂用10千克水溶解，40千克白砂糖加水10千克加热溶化成糖液，把果酱放入锅内，一边加热，一边搅拌加入糖浆和琼脂，煮沸。 5、熬制：熬制到取一点冷却即可成型止。 6、定型：盒内先垫上塑料薄膜，倒入果酱，每盒约25千克，经24小时冷却凝固成山楂糕。 3、山楂蜜饯 一、原料配方 鲜山楂50千克，白砂糖32.5千克，苯甲酸钠75克 选料 →烫漂 →去皮 →切分→浸渍→煮制 →冷却 →包装→成品 二、工艺流程 三、制作方法 1、选料：选用成色新鲜，果形硕大，肉质厚实，成熟度均匀的优质山楂为原料，剔除病果残果。 2、烫漂：将山楂洗净后，放入70-80℃热水中烫漂3-4分钟，然后捞出沥干水分。（烫漂是为了易去皮） 3、去皮、切分：将捞出的山楂趁热撕去果皮，切开果实，去掉果柄及花萼，挖去籽巢，备用。 4、浸渍：将白砂糖32.5千克，加水17.5千克，煮沸溶解，然后将山楂倒入，静置浸渍5分钟左右。 5、煮制：用小火将糖液加热至沸，煮1