几种多元糖醇的比较.pdfVIP

一 篓 羹 蚕 ．．． 2007。4(总第147期) 几种多元糖醇的比较 张新明 李 宏 (山东省食品发酵工业研究设计院 济南 250013) 朱永辉 (江西省新余市科技情报研究所 江西 336500) 1 前言 2．1．3赤藓糖醇和木糖醇溶解热高，溶于水会吸收 多元醇(亦称糖醇)，包括IlJ梨醇、麦芽糖醇、甘 较多的能量，食用时有一种凉爽的口感特性，尤其 露醇、赤藓糖醇、木糖醇、乳糖醇和异麦芽酮糖醇。大 是赤藓糖醇更明显；麦芽糖醇不具备之一特性。 部分多元醇的最突出的特性是：具有与蔗糖相类似 2．2 生理功能及代谢特征 的化学和物理性质，但热值较蔗糖低，多数情况下不 生理功能及代谢特征的比较见表2。 致龋齿，因而在食品和医药上得到广泛地应用。 2．2．1从赤藓糖醇、木糖醇和麦芽糖醇的生理功能 多元醇的发展潜力是巨大的，尤其在东欧和亚 及代谢特征来看，它们均不易被霉菌、酵母及乳酸 洲，随着生活水平的提高，人们收入的增加，对含多 菌利用，可有效防龋齿；在动物体内很难被消化代 元醇的食品、化妆品和卫生用品的消费量扩大，对 谢，是很好的低能量甜味剂，有减肥功能；它们进 多元醇的需求增长，多元醇的销售量将会增加。多 入身体后，不会引起血糖变化，非常适合糖尿病患 元醇作为一一种专用的化学品、日用化工产品的基本 者、高血压病人及心血管病人食用。 原料，尽管生产较复杂，但应用很广泛。同时，多 2．2．2 与木糖醇相比，赤藓糖醇、麦芽糖醇有更 元醇是食品生产中减少卡路里的理想甜味剂，因而 高的耐受量。当然，它们也独自具有不同的特性： 有相当大的吸引力。近年，多元醇的生产和应用处 赤藓糖醇对肠道中双歧杆菌有明显的增殖作用； 于前所未有的活跃状态。 ； 麦芽糖醇具有乳化稳定性，可用作脂肪 2 赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇的比较 代用品，以生产低热量食品，其味与脂肪一样。 2．1物理特性 2-3赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇的生产和应用 赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇的物理特性见表1。 赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇的生产和应用对比 由赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇的物理特性来 见表3。 看，它们都具备多元醇的一些共性，熔点高，溶解 2-3．1从生产工艺来看，赤藓糖醇与木糖醇、麦芽 性好，使用方便，适合于高低温制得的食品。然而， 糖醇有着明显的不同。赤藓糖醇生产是采用发酵 它们也有明显的区别，具体表现在下面几个方面： 法，而木糖醇与麦芽糖醇生产是采用的化学合成 2．1．1赤藓糖醇结晶性好，不吸潮，在20~C，相对 法。与化学合成法相比，发酵法具有条件温和、易 湿度为90％时仍不吸潮，特别适用于加工巧克力糖 于控制、环境友好、污染少、产品安全、原料来源 果等食品；木糖醇和麦芽糖醇极易吸湿，适合于制 丰富、成本低等优点，更易于实现规模生产。 作需要保湿的食品或制品。 2．3．2 从赤藓糖醇、木糖醇和麦芽糖醇的应用范围 2．1．2赤藓糖醇水分活度低，渗透压高，这一特性 来看，它们有许多共性：它们对热和酸都表现出很好 有利于提高食品的防腐能力，延长食品的货架期。 的稳定性；它们都可用来制作抗龋齿食品；赤藓糖醇 36一 Shandong Food er e； iatio~-i 2o07． ( 第 47期) 和木糖醇都适合糖尿病患者食用；在化妆品方面，赤 总产量大约上升~11695-吨。经历了前几年国际木糖醇 藓糖醇和木糖醇可以代替甘油的部分作用，由于多