关键控制点.PPT

第7章 食品质量控制的HACCP系统 掌握HACCP体系的基本原理和实施步骤，学会在食品生产中制定HACCP计划及应用 什么是HACCP? Hazard Analysis Critical Control Point 危害 分析 关键 控制 点 HACCP：食品安全卫生预防控制体系。 危害分析在食品链中应用的思考 Why HACCP？ Why HACCP？ HACCP的由来 （二） HACCP的发展历史 HACCP发展 我国食品行业HACCP情况 HACCP 给食品行业带来的好处 HACCP的使用范围 HACCP系统存在问题 HACCP系统存在问题 2 HACCP的基本原理 2.1 HACCP的定义 一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。 HACCP是一种分析工具，能够使管理部门引进和保持一个具有良好经济效益的、不断发展的食品安全计划 HACCP是一种对特定食品生产工序或操作有关的风险（发生的可能性及严重性）的鉴定、评估以及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的系统方法 2 HACCP的基本原理 HACCP是一种以预防食品安全问题为基础的食品控制体系 HACCP是一种被国际权威机构或多国食检部门认可为控制由食品引起疾病的最有效方法 HACCP是一种研究产品和它的所有组分以及生产各步骤的工程体系，并探讨在整个体系中会出现什么问题的系统方法 HACCP是对食品生产工艺进行鉴别、评价、控制的一种以科学为基础的、系统性的方法 2 HACCP的基本原理 2.2 基本术语 FAO/WHO食品法典委员会（CAC）在法典指南，即《HACCP体系及其应用准则》中规定的基本术语及其定义有： 控制：采取一切必要措施，确保和维护与HACCP计划所制定的安全指标一致（动词） 控制：遵循正确的方法和达到安全指标的状态(名词） 控制措施：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何措施和活动 2 HACCP的基本原理 纠正措施：针对关键控制点的检测结果显示失控时所采取的措施 控制点：能用生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何点、步骤或过程 关键控制点：可运用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步骤或工序 关键限值：将可接受水平与不可接受水平区分开的判定指标，是关键控制点的预防性措施必须达到的标准 2 HACCP的基本原理 偏差：不符合关键限值标准 流程图：生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达 CCP判断树：用来确定一个控制点是否是CCP的问题次序 前提计划：包括GMPs，为HACCP计划提供基础的操作条件 危害分析与关键控制点计划： 根据HACCP原理所制定的文件，系统的、必须遵守的工艺程序，能确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制 2 HACCP的基本原理 危害：会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素或状态 危害分析：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便确定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中 监控：为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列预定控制参数所作的观察或测量进行评估 步骤：食品链中某个点、程序、操作或阶段，包括原材料以及从初级生产到最终消费 证实：获得证据，证明HACCP计划的各要素是有效的过程 验证：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法 HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) 2 HACCP的基本原理 危害：会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素或状态 危害的分类 2 HACCP的基本原理 原理2：确定关键控制点（CCP) 使用判定树鉴别各工序中的关键控制点CCP 关键控制点肯定是控制点，但并不是所有的控制点都是关键控制点。 2 HACCP的基本原理 一个控制点控制多个危害: 多个控制点控制一个危害: 组胺的控制(鲭鱼罐头): 原料收购(CCP1) 缓 化(CCP2) 切 台(CCP3) CCP判断树 原理3：建立关键限值 关键限值：是指在某一关键控制点上将物理、生物、化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。 操作者在实际工作中，制定比关键界限更严格的标准，一但