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《啤酒工艺学》 教 学 大 纲 （课程代码：0911200） 本大纲由生命科学与技术学院微生物学教研室讨论修订，生命科学与技术学院教学工作委员会审定，教务处审核批准。 一 课程说明 课程类别：专业课 课程性质：选修 学时学分：32 学时 2 学分 适用专业：生物工程 课程教学目的与要求： 本课程为生物工程的一门选修专业课。通过本课程的学习，要求学生掌握啤酒酿造生产的工艺过程和操作要求，具有初步解决啤酒生产中实际问题的能力。熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点；掌握啤酒生产的工艺过程、发酵机理及工艺控制；了解啤酒生产工艺对设备的要求。 本门课程与其它课程关系： 本课程是在学生学习了微生物学、发酵工艺学等课程后开设的一门专业课。 学时分配： 章 次 内 容 理论课时 第一章 绪论 2 第二章 ?啤酒酿造原料 4 第三章 麦芽的制备 6 第四章 麦芽汁制备工艺 4 第五章 啤酒发酵 8 第六章 成品啤酒 8 合 计 32 二 教学内容 第一章 绪论（2学时） 教学目的：了解啤酒的定义、分类和发展情况，啤酒定义及发展史和啤酒工业概况。 教学重点：啤酒定义及发展史；啤酒分类。 教学难点：啤酒定义及发展史。 讲授要点：啤酒的定义、分类和发展情况；啤酒工业概况；啤酒定义及发展史；本课程的教学内容及课时安排；本课程的成绩考核办法；本课程主要参考书目。 第二章 啤酒酿造原料（4学时） 教学目的：了解原料的特点和作用。 教学重点：大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对大麦质量要求。 教学难点：大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对大麦质量要求。 第一节 大麦 讲授要点：大麦的形态；化学组成；啤酒酿造对大麦质量要求。 第二节 辅助原料 讲授要点：辅助原料的种类、特点。 第三节 啤酒花和酒花制品 讲授要点：啤酒花的主要化学成分及作用；酒花制品。 第四节 啤酒酿造用水 讲授要点：啤酒酿造用水。 第三章 麦芽的制备（6学时） 教学目的：熟悉制麦的目的、过程及操作。 教学重点：制麦的过程及操作。 教学难点：制麦操作。 第一节 概述 讲授要点：制麦目的；制麦工艺流程。 第二节 大麦的预处理 讲授要点：大麦的粗选、精选、分级。 第三节 大麦的浸渍 讲授要点：浸麦理论；浸麦方法；浸麦设备。 第四节 大麦的发芽 讲授要点：发芽基本理论；发芽时物质的变化；发芽方法。 第五节 绿麦芽的干燥 讲授要点：干燥过程物质变化；干燥工艺及设备；干麦芽除根和贮藏。 第四章 麦芽汁制备工艺（4学时） 教学目的：熟悉糖化、过滤、煮沸基本原理、操作方法和要求。了解原料的粉碎方法、设备及要求。 教学重点：糖化、过滤、煮沸基本原理、操作方法。 教学难点：糖化基本原理。 第一节 概述 讲授要点：工艺过程和任务。 第二节 粉碎要求 讲授要点：粉碎要求；粉碎设备；粉碎方法。 第三节 糖化 讲授要点：糖化原理；糖化方法及设备。  第四节 麦汁的过滤 讲授要点：过滤方法及操作要求。 第五节 麦汁的煮沸和酒花的添加 讲授要点：煮沸的目的、方法和设备；影响煮沸的因素；酒花的添加量和添加方法。 第六节 麦汁的处理 讲授要点：酒花糟分离；热凝固物分离、冷凝固物分离；麦汁冷却及充氧。 第五章 啤酒发酵（8学时） 教学目的：了解啤酒酵母的生产特性及分离方法；熟悉啤酒发酵的机理、发酵方法及设备和发酵工艺控制。 教学重点：啤酒发酵的机理、发酵方法及设备和发酵工艺控制。 教学难点：啤酒发酵方法及工艺控制。 第一节 啤酒酵母 讲授要点：啤酒酵母分类及其区别；啤酒酵母的扩大培养。 第二节 啤酒发酵机理 讲授要点：发酵物质的变化和产物的形成及控制。 第三节 啤酒发酵技术 讲授要点：发酵方法；工艺控制。 第四节 传统啤酒发酵 讲授要点：酵母添加量及添加方法；前发酵；主发酵；后发酵和贮酒。 第五节 啤酒大型发酵罐发酵 讲授要点：发酵方法；设备和工艺操作。 第六章 成品啤酒（8学时） 教学目的：熟悉啤酒过滤方法；了解啤酒的化学组成及啤酒稳定性。 教学重点：啤酒过滤方法；啤酒的稳定性。 教学难点：啤酒的稳定性。 第一节 啤酒的过滤 讲授要点：过滤的机理；过滤方法及工艺。 第二节 啤酒的包装和灭菌 讲授要点：啤酒的包装；灭菌。 第三节 成品啤酒 讲授要点：啤酒的化学组成；啤酒的稳定性；啤酒的泡沫。 三 实践教学内容安排 本课程包括实验教学，实验是在教师的指导下由学生独立进行，学时数为15，内容安排见实验教学大纲。 四 教学方法、手段说明 本课程教学利用多媒体课件进行课堂讲授为主，自学和讨论为辅。 五 课程考核方法与要求 本课程考核包括理论课期末闭卷考试、平时考核和实验课考核三部分。理论课期末考试主要考核大纲中要求学生掌握的知识点和能力点，按60%计入总成