午餐厨房卫生管理注意事项 - 屏东县午餐教育资讯网.doc

屏東縣國民中小學午餐廚房衛生管理注意事項 101年6月28日屏府教體字第1010171050號函頒布 一、廚房建築與設施安全衛生 廚房及用餐地點環境應符合下列規定: 地面應隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚。 排水系統應每日清理，保持暢通，不得有異味。 廚房及用餐地點不可飼養寵物，以避免污染食物。 廚房建築與設施應符合下列規定: 牆壁、支柱與地面：應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形。 樓板或天花板：應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象。 出入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。 排水系統：排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。 照明設施：光線應達到100燭光以上，工作台面或調理台面應保持200米燭光以上；使用之光源應不致於改變食品之顏色；照明設備應保持清潔，以避免污染食品。 通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。 配管：配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。 場所區隔：廚房作業區域應有效區隔，如:清潔區、準清潔區、一般作業區及非食品處理區等，作業期間應管制人流、物流動線，避免交叉污染。 清潔區：配膳區。 準清潔區：烹調製備區、乾料庫房。 一般作業區：驗收區、洗滌區、庫房區。 非食品處理區：更衣室、辦公室。 病媒防治：不得發現有病媒或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防治措施。 水池：蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理1次並做成紀錄。 廁所應符合下列規定： 廁所之設置地點應防止污染水源。 廁所不得正面開向廚房，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此限。 廁所應保持整潔，不得有不良氣味。 應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。 蓄用水應符合下列規定： 水塔每年定期清洗消毒，如使用地下水則每學期委外檢查水質1次，檢查項目包含:大腸桿菌群、砷、硝酸鹽氮。 使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持15公尺之距離。 蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源3公尺以上。 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分。 洗手設施應設置洗手專用槽，且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施。必要時，應設置適當的消毒設施。 凡設有更衣室者，應與食品作業場所隔離，工作人員並應有個人存放物品之箱櫃。 二、設備與器具之清洗衛生 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。 設備與器具，使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨；已清洗與消毒過之設備 和器具，應避免再受污染。 所有器具、容器不得與地面直接接觸，刀具、砧板使用後應刷洗乾淨，並有效消毒殺菌。 有效消毒殺菌方法係指下列任一種殺菌方式: 煮沸殺菌法：以100℃之沸水，煮沸時間5分鐘以上（毛巾，抹布等）或1分鐘以上（餐具）。 蒸汽殺菌法：以100℃之蒸汽，加熱時間10分鐘以上（毛巾、抹布等）或2分鐘以上（餐具）。 熱水殺菌法：以80℃以上之熱水，加熱時間2分鐘以上（餐具）。 氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於200ppm，浸入溶液中時間2分鐘以上（餐具）。 乾熱殺菌法：以110℃以上之乾熱，加熱時間30分鐘以上（餐具）。 其它經中央衛生機關認可之有效殺菌方法。 三、從業人員應符合下列規定： 新進供膳人員應先經公立醫院或地區醫院以上之醫療機構檢查，並檢附1年內餐飲從業人員健康檢查合格證明後，始得聘僱。僱用後每學年辦理健康檢查乙次始得續聘。 供膳人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得作業。 新進供膳人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職供膳人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練(每年至少8小時)，各項訓練應確實執行並作成紀錄。 供膳人員進入作業區前應穿戴整潔之工作衣帽、雨鞋、配戴口罩並徹底清潔消毒手部，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中。不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。 供膳人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手及消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。 供膳人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。 供膳人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部徹底洗淨及消毒。 手部若受傷，應消毒包紮後戴上不透水乳膠手套，不得進行與食品直接接觸之工作。 供膳人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。 非廚房工作人員一