酸奶制作及营养成分资料.ppt

* * 酸奶的秘密 酸奶的简介 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。 目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。 酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 什么是凝固型酸奶？什么又是搅拌型酸奶呢？ 凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的。 搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎制成具有一定黏度的半流体状制品。 1 【】酸奶的营养价值 2 【】酸奶的营养成分表 3 【】 酸奶的工艺流程 目录 现象 | 关于酸奶的小问题 PART 1 ● ● ● ● ● ● ● ● 否 如果你对乳糖不耐，你就不能吃酸奶 1 酸奶的保质期要比鲜奶来得长 2 是 酸奶可以刺激免疫系统，并能治腹泻 4 是 否 酸奶中的细菌对身体不利 3 否 如果你对乳糖不耐，你就不能吃酸奶 5 酸奶的营养价值 酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，增强人的消化能力，促进食欲； 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用； 经常喝酸奶可防止贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良； 制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加； 酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症； 酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地增加营养，防治动脉硬化。 酸奶营养成分列表(每100g） 酸奶的制作工艺 酸奶的原材料 原材料 原料奶 辅料 发酵剂 甜味剂 稳定剂 一般采用冻干菌种，即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。 无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪3.2%，蛋白质2.8%，干物质10.8%，酸度16~18 度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。 一般为白砂糖，添加量不应超过12% 常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠 细菌 | 两种细菌的样子 PART 2 ● ● ● ● ● ● ● ● 保加利亚乳杆菌 Lactobacillus delbrueckii 嗜热链球菌 Streptocuccus salivarius 酪蛋白 两种细菌在电镜下的样子… 细菌 | 互助的兄弟俩 PART 3 ● ● ● ● ● ● ● ● 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 提供养料 提供酸性环境 牛奶蛋白质 短肽 氨 基 酸 乳糖 丙酮酸 乙酸 CO2 细菌 | 为什么我如此重要 PART 2 ● ● ● ● ● ● ● ● *两种细菌对乳糖特异，分解率30% 葡萄糖 细菌是如何代谢的… 丙酮酸 2 pH下降 乙醛 产生特别香味 乳酸 最终产品 蛋白 | 我是小小小小的酪蛋白 PART 3 ● ● ● ● ● ● ● ● 酪蛋白… 结构 酪蛋白没有固定结构，因此不会变性 【无规结构】 酪蛋白的胶粒表面都亲水，因此不会聚集 【表面亲水】 性质 微弱酸性就能产生让它们彼此交联成固形物 【pI=4】 酪蛋白胶粒散射可见光，因此牛奶看上去是白色的 【胶体散射】 蛋白 | 其实，我是块海绵 PART 2 ● ● ● ● ● ● ● ● 酪蛋白胶粒 酪蛋白交联 形成网络 水 水 水 水 水 水 乳清被包围 成为凝固状 酸性条件 酸奶是怎么变固体的… 工艺流程图 奶粉检验 奶粉+软水 还原奶 白砂糖+软水+稳定剂 配料 预热 均质 接种 冷却 杀菌 发酵 原奶检验 菌种 预处理 化料温度50-60℃ 理化指标 此时料液温度必须为45-50 ℃ 预热后的温度必须为65-85 ℃ 将料液温度冷却到60-80 ℃ 杀菌液温度为125-130 ℃ 均质时的压强必须达到18-25Mpa 接种时料液的温度为42±1 ℃ 发酵时温度为42±1 ℃ ① ② 搅拌型酸奶工艺流程 工艺流程图 冷却 搅拌 灌装 装箱 冷藏 检测 出厂分销 加果粒 将料液冷却到35 ℃以下 将料液搅拌20分钟 此时灌注温度小于20 ℃ 冷藏时的温度必须在2-6 ℃ 经检验合格后投放市场 不同稳定剂对产酸奶产酸曲线的影响 乳酸卫生标准（GB1902-2003）规定产品酸度应70°T，故本实验测定滴定酸度值到70°时放冷藏后熟，各胶体添加后的产酸规律见图1 由图可以看出四种胶体与不加胶体的酸奶滴定酸度变化趋势相似，均成S型曲线，符合乳酸菌发酵和生长规律。冷藏后熟期间，菌种产酸能力减弱，酸度增加较慢，趋于定值70°T，符合国家标准要求。冷藏处